Ingredienti per 4 persone : 300/400 g di farina di semola di grano duro rimacinata, 2 barbabietole rosse già cotte, 1 uovo, sale.
Per il condimento : 300 g di funghi champignon color crema, 130 g di guanciale , 8 tuorli d’uovo , 50 g di pecorino romano grattugiato, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo , 3 cucchiai di vino bianco secco ,sale e pepe.
FARE L’IMPASTO . Con un frullatore ad immersione frullare le barbabietole . Mettere la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungere un po’ di sale e l’uovo intero e lavorare con una forchetta.Aggiungere la barbabietola frullata e impastare. Qualora l ‘impasto risultasse troppo duro si può aggiungere un po’ d’acqua, se al contrario risultasse troppo morbido aggiungere altra farina.L’impasto dovrà risultare elastico,quindi se lo si spinge con un dito dovrà ritornare al suo posto. Lavorare per 10 minuti e lasciar riposare per 30 minuti sul piano di lavoro coperto da una ciotola rovesciata.
PREPARARE IL CONDIMENTO. Intanto preparare il condimento. In una larga padella antiaderente, scaldare un cucchiaio di olio ,soffiggervi l’aglio e tostare per 2 minuti il guanciale.Sfumare con il vino e aggiungere i funghi affettati . Tritare il prezzemolo e spolverizzarvi i funghi . Cuocere per 5 minuti , aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua calda solo il caso di necessità. Regolate di sale e pepe e spegnere il fuoco.
In una ciotola sbattere con una forchetta i tuorli con pecorino,parmigiano e pepe.
FARE LE TAGLIATELLE. Con la macchina per la pasta ( nonna papera) , prima stendere la sfoglia al numero 3 e poi passarla nel rullo per fare le tagliatelle. Se si preferisce, si può stendere la sfoglia a mano , lasciandola dello spessore desiderato e sempre a mano far le tagliatelle!
Bollire dell’acqua salata, tuffarvi le tagliatelle , cuocere fino a quando saranno tornate a galla. Scolare e aggiungere nella padella con il condimento. Saltare amalgamando bene e aggiungere i tuorli preparati in precedenza. Saltare ancora 2 minuti ( i tuorli dovranno risultare molto morbidi ) , impiattare e se si vuole,spolverizzare con altro pecorino, servire.