Ingredienti per 4 persone : 4 fette di pesce spada di 3/4 mm di spessore, 4 fette di pancarrè di grano duro, 50 g di mandorle sgusciate e spellate, 1 limone non trattato, 4 cucchiai di capperini sottaceto, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 albumi, farina, 4 pomodori, 1 ciuffo di basilico, 2 cucchiai di aceto bianco, olio evo, sale e pepe.
Sgocciolare i capperi e strizzarli. Frullare le fette di pane private della crosta e separatamente le mandorle. Mescolare il pane, le mandorle, la metà dei capperi, il prezzemolo e la scorza grattugiata del limone. Condire con il pepe mescolare.
Sciacquare il basilico, staccare le foglie e tamponarli. Lavare, asciugare e affettare i pomodori, poi disporli su 4 piatti. Sbattere gli albumi in un piatto fondo con la forchetta.
Dividere in tre parti le fette di spada e infarinarle. Immergere le fettine di pesce negli albumi sbattuti e impanarle nel composto di mandorle preparato. Scaldare abbondante olio in una padella e far dorare le fettine di spada 2/3 minuti per lato circa. Toglierle dalla padella con il mestolo forato sgocciolare su carta assorbente. Condire il carpaccio di pomodori con olio, sale, pepe, i capperi rimasti, l’aceto e alcune foglie di basilico. Disporre le cotolette di spada, decorare con qualche fogliolina di basilico e servire.