Per i funghi trifolati: 500 g di funghi , 40 g di olio e.v.o. , 20 g di burro, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio ,pepe.Per la crema di funghi: 3/4 dei funghi trifolati ,pepe, 1 giro d’ olio e.v.o., 40 g di parmigiano grattugiato, 200 g di robiola o Philadelpia.
Per il risotto: 320 g di riso per risotti, 1 scalogno, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale, 1/ 4 dei funghi trifolati, 150 g di pancetta, 30 g di parmigiano grattugiato, burro, sale e pepe.
Cominciare trifolando i funghi :
scaldare l’olio e il burro ,soffriggere lo spicchio d’aglio,aggiungere i funghi ,salare e saltare per 4/5 minuti. Spegnere, pepare,aggiungere il prezzemolo e mescolare.
Preparare la crema di funghi: prendere 3/4 dei funghi precedentemente trifolati e metterli nel bicchiere di un mixer ( compreso il liquido dei funghi, se si fosse formato), aggiungere il resto degli ingredienti senza salare. Mixare per qualche minuto fino a quando si sarà formata una crema liscia.
Ora preparare il risotto : in una casseruola soffriggere in una noce di burro ,lo scalogno tritato .Quando avrà un colore dorato,aggiungere il riso,mescolare, tostare per 2 minuti e poi sfumare col vino. Appena sarà evaporato, aggiungere man mano durante la cottura, il brodo che serve.
Nel frattempo, in una padella tostare la pancetta e tenere da parte.
Aggiungere al risotto i funghi trifolati tenuti da parte ,circa 5 minuti prima della fine della cottura. Spegnere il fuoco ,aggiungere una noce di burro,il parmigiano, un po’ di prezzemolo. Aspettare qualche minuto, poi mantecare e infine aggiungere la crema di funghi. Mescolare ancora ,e solo in questo passaggio, se serve ,aggiustare di sale .
Dopo aver fatto le porzioni, aggiungere a ogni commensale la pancetta tostata.
Servire.