Ingredienti per 4 persone: 400 di fusilli,2melanzana,30 di foglie di basilico,140 g di ricotta,180 g di pomodorini,
80 g di mandorle,140 g di parmigiano,70 ml di olio evo, olio di arachidi, q.b.sale,q.b.pepe.
Tagliare le melanzane a cubetti, cospargere di sale e far riposare 30 minuti. Risciacquare sotto l’acqua. In una pentola, scaldare dall’olio di arachidi e friggere la melanzana. Una volta che i cubetti risulteranno dorati, toglierli dalla pentola ed asciugare con carta assorbente.
In una scodella, aggiungere il basilico, la ricotta, i pomodorini, il parmigiano, le mandorle, l’olio, un pizzico di sale e una spolverata di pepe; frullare il tutto.
Nel frattempo, cuocere i fusilli in abbondante acqua salata e scolare al dente. Unire quindi in una terrina i fusilli, il pesto e mezzo bicchiere d’acqua di cottura, e mescolare. Aggiungere, infine, le melanzane fritte, il basilico fresco e le mandorle. Amalgamare il tutto. Servire.