Ingredienti per 4 persone : 500g di cuscus a cottura veloce, 1 kg di spalla o polpa di agnello tagliata a spezzatino, 200 g di ceci già lessati, una manciata di uvetta, 3 cipolle a spicchi, 1 grossa melanzana, 2 peperoni, 4 zucchine, 2 carote, 400 g di pomodori pelati, brodo vegetale, 20 grammi di burro, olio evo, sale e pepe, peperoncino in polvere, spezie per cous cous o ras el hanout (è un mix di pepe, coriandolo, cumino, zafferano, zenzero,curcuma ,cannell, peperoncino).
Rosolare 2 cipolle con poco olio e 2 cucchiai di spezie per cuos cous in padella (o casseruola antiaderente) a bordi bassi e unire la carne. Soffriggere per 10 minuti e coprire con brodo caldo, unendo anche i pelati tritati in modo grossolano. Mescolare e cuocere a fuoco basso per 2 ore con il coperchio; poi togliere e proseguire la cottura per un’altra ora, unendo poca acqua quando necessario. Regolare il sale e peperoncino. Sgocciolare i ceci da loro liquido.
Aggiungere alla carne i ceci, l’uvetta e il peperoncino e cuocere ancora per 15 minuti ( deve rimanere brodoso ). Versare il cuos cous in una ciotola e unire brodo vegetale caldo e olio secondo le istruzioni sulla confezione ; coprire, far riposare per 3 minuti e sgranarlo. Travasarlo in una casseruola e cuocere per altri 2/ 3 minuti. Sgranarlo ancora e trasferirlo in un piatto da portata. Aggiungere poco burro fuso e bagnare con 2/3 mestolini del fondo di cottura della carne. Mentre la carne cuoce, pulire le verdure tagliarle a pezzi.
Rosolare la cipolla rimasta in poco olio, unire i peperoni puliti a pezzi e cuocere per 15 minuti coperto, finché saranno teneri ;regolare di sale e pepe. Toglierli e cuocere le altre verdure separatamente nella stessa padella con poco olio, scoprendole a metà cottura: le zucchine per 4/5 minuti, le carote per 10 minuti e la melanzana per 6 /7 minuti. Regolare di sale e pepe, unire poco brodo bollente se necessario. Formare un cratere nel cous cous , mettere al centro la carne e intorno le verdure. Completare, a piacere, con pinoli o mandorle a lamelle.