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Veneziane alla crema

 

L’impasto delle veneziane, richiede una preparazione elaborata e una lenta fermentazione .
Prima si prepara un lievito madre e poi si passa all’impasto vero e proprio che deve riposare in frigorifero per un minimo di 8 ore e un massimo di 12, quindi si foggiano le veneziane, si rivestono di crema pasticcera alla vaniglia e granella di zucchero e si infornano. Una spolverizzata finale di zucchero a velo e le veneziane alla crema saranno una perfetta colazione golosa.

Ingredienti Lievito madre:  per 12 persone

Farina 00 40 g
Farina manitoba 60 g
Acqua 65 g
Lievito di birra disidratato 3 g (oppure fresco 12 g)

Ingredienti per l’impasto

Farina manitoba 300 g
Farina 00 100 g più 25 g per la planetaria
Uova medie 3
Latte fresco intero 50 ml
Burro a temperatura ambiente 175 g
Zucchero 100 g
Miele 15 g
Arance la scorza grattugiata di 1 non trattata
Limoni la scorza grattugiata di 1 non trattato
Vaniglia mezza bacca
Sale fino 5 g

Per spennellare
Panna o latte 2 cucchiai
Uova 1 tuorlo

Per guarnire:
Latte fresco intero 250 ml
Farina 00 25 g (o maizena)
Uova 3 tuorli
Vaniglia mezza bacca
Zucchero semolato 75 g
Zucchero granella q.b.
Zucchero a velo q.b.

Preparazione:

Per preparare le veneziane alla crema iniziate a realizzare il lievito madre: sciogliete il lievito di birra secco (o fresco) nell’acqua tiepida . In una ciotola mischiate la farina 00 e la farina manitoba  e versate all’interno il lievito sciolto .

mescolate a mano  per raggiungere una pasta morbida e omogenea  che collocherete in una ciotola coperta da pellicola  e la farete fermentare per circa due ore a temperatura ambiente. Intanto organizzate l’occorrente per l’impasto principale: mettete le uova in una ciotola con il latte ,

il miele, le scorze grattate di arancia e limone e i semi di una mezza bacca di vaniglia. Sbattete bene il tutto con una forchetta.

Nella tazza di una planetaria (oppure in una ciotola capiente se amalgamate a mano), ponete le farine e lo zucchero semolato e, mentre è in azione la lamella della planetaria, versate a filo il composto di uova . L’impasto dovrà essere ben impastato e morbido . Se state usando la planetaria scambiate la lamella con il gancio.

A questo punto il lievito madre  avrà duplicato di volume , mischiatelo all’impasto principale nella ciotola e accendete la planetaria per amalgamare bene i due composti . In ultimo unite il burro ammorbidito a temperatura ambiente, impastato con il sale, un po’ alla volta mentre la planetaria velocità 2 è in azione, non aggiungendone  altro fino a che quello precedente non sarà incorporato. Perché  impasto  dovrà risultare liscio, morbido e compatto ci vorranno circa 25 minuti con la planetaria e qualcuno in più se amalgamate a mano. Una volta introdotto tutto il burro.

Ora mettete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciatelo lievitare almeno 2-3 ore. passato questo tempo trasferitelo in frigorifero dove riposerà per almeno 8 ore e per un massimo di 12, aumentando il suo volume dell’inizio. L’impasto per le veneziane può ora essere plasmato: trasferitelo su di una spianatoia infarinata e

lavoratelo con le mani per sgonfiarlo e renderlo più molle. Formate un bastone che dividerete in 12 parti (da circa 80 gr l’una ma potete farne anche di più piccole). manipolate ogni pezzo per formare delle palline lisce che mettetele su di una placca  rivestita di carta da forno distaccate l’una dall’altra. Spennellate ogni pallina con il tuorlo sbattuto con un paio di cucchiai di panna o latte e lasciateli lievitare in un luogo tiepido
fino al raddoppio del volume, circa 2-3 ore.

Nel frattempo che finisce l’ultima lievitazione, organizzate la crema pasticcera , facendo scaldare il latte con mezza bacca di vaniglia, che una volta caldo, getterete a filo sul composto di tuorli, zucchero e farina sbattuti insieme. Riportate tutto sul fornello e mescolando, fate rapprendere la crema che lascerete poi  raffreddare.

Una volta pronta, trasferitela in una sac-à-poche e rivestite la superficie delle veneziane con la crema facendo delle spirali, unite la granella di zucchero e infornatele in forno statico già caldo a 180° per circa 25 minuti, fino a che non saranno ben dorate. Sfornate le veneziane e lasciatele raffreddare su di una gratella, quindi spolverizzatele con lo zucchero a velo.

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