Scaldate metà dell’olio d’oliva in una casseruola grande con il fondo pesante e antiaderente e poi rosolate un po’ alla volta le cosce di pollo sulla fiamma vivace, facendo comunque attenzione che non attacchino. Scaldate’olio d’oliva rimasto in un’altra padella e metteteci a imbiondire per 10 minuti la cipolla e l’aglio, mescolando affinché non attacchino e non brucino. Togliete la padella dal fuoco e trasferite il soffritto di aglio e cipolla nella pentola contenente il pollo.
Versate nella padella i restanti ingredienti (polpa di pomodoro, olive nere, pasta di acciughe, passata di pomodoro, vino, brodo, champignon, origano, timo e zucchero di canna) e portate a bollore. Adesso abbassate la fiamma e lasciate cuocere la salsa a fuoco lento per 10 minuti. Aggiungete sale e pepe a piacere. Versate la salsa sopra il pollo e mescolate brevemente. Coprite e proseguite la cottura finché il pollo è diventato tenerissimo. Prima di servire, spolverizzate col prezzemolo tritato.