Abbacchio alla romana

L’abbacchio Romano costituisce una delle specialità delta
cucina romana che affonda le proprie radici nella tradizione agricola della città.
Per abbacchio s’intende l’agnello non ancora svezzato, riconoscibile dalle carni chiare che profumano di latte.
Ingredienti per 4 persone:
 un kg di abbacchio (cosciotto lombata)
tagliato a pezzi di circa 50 g,
2 rametti di rosmarino,
3 spicchi d’aglio,
2 acciughe sotto sale,
farina,2 cucchiai di aceto di vino bianco,
2 dl di brodo leggero,
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
sale e pepe.
Preparazione:

Infarinate i pezzi di abbacchio e rosolateli in una padella con l’olio e 2 spicchi d’aglio. Salate, pepate, abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa 30 minuti, mescolando spesso e bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di brodo caldo.
Intanto, dissalate le acciughe sotto l’acqua corrente, poi tritatele finemente con gli aghi di rosmarino e il rimanente aglio; mettete il trito in una ciotola e diluitelo con l’aceto.
 A cottura ultimata trasferite l’abbacchio su un piatto da portata e tenetelo in caldo. Unite al fondo di cottura rimasto nella padella la salsina aromatica, rimettete sul fuoco e fate restringere il sughetto a fiamma bassa, quindi versatelo sulla carne e servite.

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