Paninetti napoletani
I paninetti napoletani sono un’istituzione della cucina campana!
Non pretendo di illustrarvi la ricetta “originale”, perchè io sono di Salerno e non di Napoli, e so che ci può essere qualche differenza. Vi mostro quello che per me è il panino napoletano, morbido e fragrante, pieno di pepe e salumi.
Ho preparato i paninetti napoletani in occasione del buffet di cui vi ho parlato anche qui, insieme alle pizzette e tante altre cose che man mano vi mostrerò.
Poichè eravamo un bel pò di persone, ho impastato un kg e mezzo di farina, e ne sono venuti una sessantina, un bel lavoro da fare, soprattutto se decidete di impastare a mano, ma vi darà un’immensa soddisfazione, soprattutto nel vederli crescere e gonfiare (e ovviamente nel mangiarli!!).
Passiamo alla ricetta, gli ingredienti si possono tranquillamente dimezzare:
700 g di farina manitoba, 800 g di farina 00, 2 cubetti di lievito, Mezzo litro di latte intero, Acqua qb, 4 cucchiaini di zucchero, 80 gr olio extra vergine d’oliva, 2 cucchiai colmi di strutto (la cosiddetta sugna).
Per farcire poi vi serviranno:
Salumi a cubetti, pepe in abbondanza, provolone piccante, scamorza, formaggio grattuggiato a volontà.
Iniziare ad impastare mescolando le farine con il lievito sciolto nell’acqua. Aggiungete l’olio e a poco a poco il latte, continuando ad impastare con vigore. L’impasto è abbastanza duro e difficile da lavorare, ma non scoraggiatevi, serve solo un pò di forza e tempo.
Aggiungete la sugna, poco alla volta, per far si che si sia assorbita bene prima di aggiungerne altra. Infine aggiungere lo zucchero e il sale, per evitare che questo venga a contatto col lievito.
Continuare ad impastare. Se l’impasto risultasse troppo difficile da lavorare, fate come me: dividetelo in due o tre pezzi e fatene uno alla volta, fino ad ottenere una palla abbastanza liscia e soda, e poi passate al successivo. Alla fine rimettete tutto insieme e date un’impastata finale.
Per la lievitazione vi suggerisco di suddividere l’impasto in quattro piccole palle, porle in una ciotola e fare il taglio a croce su ognuna e lasciarle a lievitare almeno un paio d’ore.
Nel frattempo tagliate a cubetti i salumi, il provolone e la scamorza, grattugiate il formaggio e preparate spianatoia e matterello.
Senza spargere ulteriore farina, trascorso il tempo di lievitazione, stendete la prima palla di pasta in un rettangolo, senza schiacciare troppo, se l’impasto è ben riuscito avrete una sfoglia elastica che non torna indietro quando la allargate. Spargete sul rettangolo formaggio e pepe, poi i salumi e il provolone/scamorza, fino a riempirlo tutto uniformemente.
Ora fate per arrotolare il lato lungo del rettangolo su se stesso, fino a formare un cilindro. Stringete bene, ma non troppo, quando arrotolate.
A questo punto tagliare i paninetti allo spessore che preferite: per avere dei veri e propri paninetti fate fettine larghe tre dita; se li volete come i miei, che sembrano più delle girelle e sono porzioni più appropriate secondo me per un buffet (anche perche si gonfiano un bel pò) fate un dito e mezzo, due dita di spessore.
Man mano che tagliate, se cadono pezzi di salumi rimetteteli all’interno della girella, e ponete le girelle ottenute ad una ad una sulla teglia del forno rivestita accuratamente con carta forno. Ponete nel forno a lievitare, con la lucina accesa e una ciotola d’acqua.
Quando li ho fatti io era una bella giornata di sole, quindi li ho messi a lievitare su un tavolo al sole, senza correnti d’aria.
Deve passare almeno un’oretta, meglio due, prima di poter essere cotti.
Riponeteli sulla carta forno ad un bel pò di distanza, perchè crescono molto. Prima di infornare, riscaldate il forno a 190 gradi, preparate un uovo sbattuto con un pizzico di sale e un pò di latte e con un pennellino spennellate i vostri paninetti. Infornatene un pò alla volta ( con le mie dosi ho dovuto fare tre infornate) e cuoceteli per mezz’oretta, o comunque finchè non saranno ben dorati. Sono buonissimi freddi, e anche il giorno dopo.
Se mi fossero avanzati, non avrei avuto esitazioni nel congelarli e cacciarli al momento del bisogno o in caso di ospiti improvvisi!
Buon appetito!
