Il Pandoro è il re delle feste, una preparazione laboriosa che però ripaga degli sforzi con un risultato ed una soddisfazione incredibile. E tu l’hai mai provato?

Sono almeno 10 anni consecutivi che faccio il Pandoro. Per me è un rito oltreché una soddisfazione immensa.

Forse è uno dei dolci più difficili in assoluto e non sai quante volte mi sono sentita dire “compralo fai prima e ti costa di meno”, ma tu vuoi mettere comprare una cosa confezionata ad una fatta con le tue mani? Io no.

Tra l’altro il fatto che fosse un dolce difficile mi mette sempre alla prova ed io di fronte a delle prove impegnative non mi sono mai tirata indietro, anzi…

Detto questo come ti ho anticipato sono 10 anni che faccio e rifaccio il Pandoro ma, nonostante la buona volontà e la testardaggine, non sono mai riuscita ad ottenere un risultato almeno simile al Pandoro confezionato. Solitamente la cottura mi ha sempre giocato dei brutti scherzi. Ho passato notti insonni dietro a lievitazioni, impasti e cotture ma non sono mai riuscita a raggiungere il risultato sperato.

Ora ti domanderai ” e tu dopo 10 anni ancora non hai gettato la spugna?”. Assolutamente no! Anzi! Solo chi non fa non sbaglia direbbe mio marito ed io sono talmente ostinata da provare e riprovare fino ad ottenere il risultato perfetto.

Se sono stata così prolissa è semplicemente per rincuorarti, qualora non dovesse riuscirti o comunque anche per altre preparazioni, ricorda che l’ostinazione e la perseveranza a lungo andare aiutano. Io non sono di quelle che scoraggia le persone dicendo che è difficile, che è impegnativo…si lo è ma bisogna provarci e riprovarci, poi si vedranno i risultati!

Io ci ho messo 10 anni ma alla fine, quest’anno, sono finalmente riuscita a fare il Pandoro che volevo! Il gusto per me è ancora da migliorare, lo sento un po’ piatto ma lievitazione e cottura sono perfetti…diciamo che di questo passo tra 5/6 anni avrò un Pandoro più buono di quello confezionato. 😀

La ricetta l’ho presa qui dal maestro Raffaele Pignataro adattandola però ad una cucina normale di un’ addetta ai lavori normale, quindi niente fobie di temperatura o attenzione estrema a tutti gli avvisi, anche perché altrimenti mi sarei agitata parecchio viste tutte le note. Diciamo che è un pandoro “casalingo” ma a due cose effettivamente concordo che non si possa rinunciare : una planetaria e un termometro da cucina, sono due strumenti effettivamente indispensabili.

Ognuno fa il suo mestiere ed è giusto così, la ricetta è perfetta, io l’ho fatta solo un po’ più semplice anche perché ho utilizzato lievito di birra e non lievito madre, che io personalmente non digerisco.

Bando alle ciance adesso veniamo finalmente a noi.

Pandoro con lievito di birra

Dose per 1 pandoro da 1 kilo

Per il lievitino

85 gr di farina Manitoba ( io ho usato quella della Conad e mi sono trovata bene )

45 gr di acqua

2 gr di lievito di birra ( la ricetta ne prevedeva 1 ma visto che era la prima volta ho preferito non rischiare )

Per il primo impasto

Il lievitino che abbiamo preparato il giorno prima

245 gr di farina Manitoba

90 gr di acqua

80 gr di zucchero semolato

85 gr di tuorli (circa 5 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre)

115 gr di burro

1 gr di sale

Per il secondo impasto

120 gr di farina Manitoba

40 gr di acqua

30 gr di zucchero semolato

90 gr di Tuorli (circa 5 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)

115 gr di burro di ottima qualità ( io ho utilizzato il burro bavarese dell’eurospin che è consigliato e che consiglio anche io )

7.5 gr di cioccolato bianco di ottima qualità

15 gr di emulsione aromatica

1 gr di sale

 Per l’emulsione aromatica

10 gr di burro

5 gr di miele

1 bustina di vanillina

buccia grattugiata di un’ arancia

Per il lievitino

Mettiamo in una ciotolina di vetro l’acqua e il lievito e facciamolo sciogliere bene, poi aggiungiamo la farina ed otteniamo una pallina che metteremo a lievitare coperta per almeno 24 ore in un luogo caldo ed asciutto. Io l’ho messa nel mobile della dispensa. Quando andremo a riprenderlo dovrà essere almeno raddoppiato.

Per il primo impasto

Per prima cosa mettiamo fuori dal frigo il burro e le uova. Lasciamoli a temperatura ambiente almeno un’oretta.

Passato questo tempo in un bicchiere mettiamo l’acqua e lo zucchero e sciogliamo bene, dobbiamo avere una sorta di sciroppo di zucchero quindi è importante che tutto lo zucchero sia sciolto.

Quando avremo ottenuto lo sciroppo mettiamolo nella planetaria con inserito il gancio a foglia o a “K” insieme al lievitino diviso in pezzi.  Avviamo la macchina e lasciamo sciogliere il lievito un paio di minuti.

Quando vediamo che il lievito si sarà ammorbidito aggiungiamo la farina e facciamo impastare fino a che sarà ben incorporata.

A questo punto aggiungiamo i tuorli in 2 momenti. Aggiungiamone prima 2 e poi, una volta incorporati per bene i primi, gli altri 3.

Quando tutti i tuorli saranno incorporati facciamo lavorare un altro paio di minuti.

Fermiamo successivamente la planetaria e con le mani leggermente unte di burro tiriamo l’impasto tra le mani assottigliandolo, come a creare un velo. Se l’impasto si strappa allora continua a lavorare con la planetaria magari aumentando la velocità per altri 5/10 minuti. Fai sempre la prova del velo, solo successivamente, quando sarà effettivamente pronto l’impasto, potrai continuare altrimenti dovrai buttare tutto, quindi parola d’ordine : pazienza!

Una volta che l’impasto è incordato possiamo aggiungere il burro. La consistenza del burro è importante, dovrà essere morbido, a pomata altrimenti se fosse troppo solido non riuscirebbe ad amalgamarsi agli ingredienti se fosse liquido idem. Io sono partita da un burro già morbido ma nel caso tu usassi un burro più compatto puoi metterlo nel microonde 5 secondi alla massima potenza e dare dei colpi di 5 secondi alla volta fino ad ottenere la consistenza giusta.

Mettiamo anche il burro, come le uova, in più riprese e con l’ultima aggiungiamo anche il sale.

A questo punto sostituiamo il gancio a foglia con il gancio per impastare e facciamo lavorare fino a che l’impasto si incordi vicino al gancio e sia bello compatto.

Mettiamo a questo punto l’impasto in una ciotola capiente coperta con pellicola trasparente e facciamolo lievitare fino a triplicare l’impasto.

Io l’ho messo in forno preriscaldato a 60° per circa 5 minuti, poi l’ho spento ed ho chiuso lo sportello con dentro il termometro acceso. Quando ha raggiunto i 28° ( se il forno fosse più caldo apriamolo fino a fargli raggiungere questa temperatura e poi chiudiamolo ) ho messo l’impasto e l’ho fatto restare lì tutta la notte ( più o meno sono passate 17 ore ). Il mio impasto è quintuplicato.

Una cosa importantissima è che l’impasto non deve essere messo a lievitare ad una temperatura superiore ai 30° altrimenti trasuderà burro e dovrai buttare l’impasto… dopo tanta fatica non esiste proprio… quindi parola d’ordine : attenzione!

L’impasto dovrebbe lievitare ad una temperatura di 26° secondo la ricetta originale, con questo freddo si può raggiungere la temperatura solo nel forno con la lucina accesa ma lasciare la luce accesa 17 ore implica comunque una spesa, seppur minima, ma sempre una spesa quindi io ho ovviato alzando un po’ la temperatura a 28°, mettendo un pentolino con l’acqua all’interno del forno che mantiene l’umidità e chiudendo lo sportello. Se anche non avesse mantenuto la temperatura di 26° non si sarà comunque abbassata di troppo e l’impasto non ne ha risentito.

L’importante è che l’impasto sia almeno triplicato, qualora non avesse raggiunto questa lievitazione fallo lievitare ancora ma non procedere altrimenti il secondo impasto non lieviterà a dovere.

Secondo impasto

Una volta triplicato il primo impasto mettiamolo in frigo per 1 ora. Mentre l’impasto riposa in frigo mettiamo a temperatura ambiente il burro e le uova come nel primo impasto.

Prepariamo l’emulsione aromatica sciogliendo a bagnomaria il burro ed aggiungendo tutti gli ingredienti. La ricetta originale prevede la bacca di vaniglia e aborra l’uso della vanillina, io quella avevo e quella ho usato 🙂 Mescoliamo bene il tutto e mettiamo da parte.

Procediamo di nuovo come il primo impasto iniziamo sciogliendo lo zucchero nell’acqua fino a formare uno sciroppo che metteremo nella planetaria con il gancio per impastare. Aggiungiamo la farina e il primo impasto lievitato e azioniamo la macchina fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Quando l’impasto sarà di nuovo compatto e tenderà a staccarsi dalla planetaria aggiungiamo i tuorli sempre in 2 riprese, come nel primo impasto.

Non appena le uova saranno amalgamate e l’impasto sarà compatto e asciutto rifacciamo la prova del velo.

Se il velo si sarà riprodotto aggiungiamo il cioccolato bianco fuso e poi il burro, sempre in 2 riprese. Mettiamo infine nell’impasto l’emulsione aromatica e il sale.

Rimuoviamo l’impasto dall’impastatrice e versiamolo su un tavolo leggermente unto di burro. Facciamolo riposare così all’aria per 40 minuti.

Passato il tempo necessario procediamo con la pirlatura dell’ impasto ugendoci leggermente le mani di burro e facciamo riposare 30 minuti sempre scoperto. Per capire bene come fare la pirlatura puoi guardare questo video a cominciare dal minuto 16.31 -> http://youtu.be/8X3-wAQ0YJY?t=16m31s

Ripetiamo  la pirlatura, che serve essenzialmente a dare corpo all’impasto, e mettiamo l’ impasto nello stampo leggermente imburrato.

Copriamolo con un pezzo di pellicola e mettiamolo a lievitare in un luogo caldo, io ho fatto nello stesso modo del primo impasto, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Secondo la ricetta originale ci volevano dalle 4 alle 8 ore, il mio impasto è arrivato sotto al bordo dopo poco più di un’ora e mezza.

Cottura

Preriscaldiamo il forno a 170°, nel frattempo lasciamo lo stampo all’aria aperta rimuovendo la pellicola in modo che la “cupola” si asciughi un po’

Quando il forno sarà a temperatura, inforniamo lo stampo direttamente sulla griglia o in una teglia coperta di carta forno, mettendolo però il più in basso possibile, infatti in cottura la cupola crescerà tantissimo (se abbiamo fatto tutto bene) e se lo mettiamo troppo sopra rischiamo che tocchi le resistenze superiori, bruciandosi.

Se vedi che la cupola inizia a colorirsi troppo metti sopra un foglio di carta alluminio in modo tale da proteggere l’impasto e poter continuare la cottura tranquillamente senza la paura che si bruci.

Dopo circa 40 minuti apriamo il forno e infiliamo il termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro. Quando la temperatura sarà di 96° gradi potremo sfornarlo. Secondo la ricetta originale ci sarebbero voluti circa 55/60 minuti di cottura, a me ci sono volute quasi 2 ore ma anche perché spesso lo toglievo dal forno per controllare la temperatura interna, diciamo che dopo questo tempo puoi iniziare a misurare la temperatura e ad intervalli di 15 minuti, regolati in base alla temperatura, se vedi che la temperatura è di 90° riapri il forno dopo circa 15 minuti se è di 94° dopo 7/8 minuti.

Una volta sfornato lo stampo lasciamolo riposare per almeno 2 ore.

A questo punto capovolgiamo lo stampo e mettiamo il Pandoro su un piatto da portata.

Secondo la ricetta originale bisogna far raffreddare per almeno 6 ore e poi  conservarlo in un sacchetto di plastica alimentare leggermente spruzzato di alcool per dolci. Io l’ho fatto raffreddare solo 3 ore e dopo l’ho mangiato…non potevo aspettare tanto…

Il risultato è questo…per me è davvero un’immensa soddisfazione!

Spero che la ricetta ti sia piaciuta e mi raccomando se deciderai di provarla non ti avvilire dai tanti passaggi, alla fine il tuo pandoro ti ricompenserà 🙂

Ps. ci tengo a sottolinearti che gli impasti prima di fare il velo e di incordarsi richiedono molta lavorazione con la planetaria, quindi se vedi che sono troppo morbidi non pensare che l’impasto non stia venendo bene probabilmente ha solo bisogno di essere lavorato ancora. La mia planetaria al secondo impasto ha lavorato per circa un’ora. Un altro accorgimento, non far lavorare la planetaria a forte velocità perché l’impasto in questo modo si scalda troppo e trasuda ugualmente il burro. Io tranne per pochissimi minuti l’ho tenuta quasi costantemente alla velocità più bassa.

Ti aspetto al prossimo aggiornamento.

Ti abbraccio.

Federica.

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