Oggi che grande soddisfazione, riuscire a fare il panettone con il lievito madre, che dire non ci sono parole. E’ da quasi un anno che me lo curo bene, bene. Con questa meraviglia creo pane, pizza, focacce……. ma il Panettone, credo che le batta tutte. La mia famiglia è rimasta estasiata non solo dal successo, ma soprattutto dal sapore delicato e morbido di questa splendita creatura. La ricetta è delle sorelle simili, con qualche modifica.
1° giorno
1° rinfresco ( ore 17)
* 50 gr di lievito madre *100 gr di farina di forza ( io manitoba ) *50 gr di acqua tiepida
Impastare tutti gli ingredienti per 10′, formare una palla mettere in una ciotola coprire, tenere in un luogo caldo per 3 ore, poi 1 ora a temperatura ambiente.
2° rinfresco (ore 21 )
* 100 gr del primo rinfresco *100 gr di farina di forza (io manitoba) * 50 gr di acqua tiepida
Impastare per 10′, io qui non ho fatto proprio come dicono le sorelle s. di formare un filoncino avvolgerlo in uno strofinaccio e leggarlo a mo di salame; ma bensi ho fatto la palla è l’ho chiusa dentro un contenitore, è fatta riposare 12 ore.
2° giorno
1° rinfresco (ore 9)
* 50 gr di lievito madre *100 gr di farina di forza (io manitoba) * 50 gr di acqua tiepida
Impastare bene, lavorare 10′, formare una palla, incidere a croce, e far riposare in un luogo caldo per 3 ore, è 1 a temperatura ambiente.
2° rinfresco (ore 13)
* 100 gr del primo rinfresco *100 gr di farina di forza (io manitoba) * 50 gr di acqua tiepida
Impastare bene, lavorare 10′, formare una palla, incidere a croce, e far riposare in un luogo caldo per 3 ore, è 1 a temperatura ambiente.
3° rinfresco (ore 17)
* 100 gr del secondo rinfresco *100 gr di farina di forza (io manitoba) * 50 gr di acqua tiepida
Inizio primo impasto ( ore21)
*550 gr di farina di forza ( io manitoba) *130 gr di zucchero ( io 20 gr di più)
*140 gr di burro morbido *250 gr di acqua tiepida
*225 del terzo rinfresco *6 tuorli d’uovo
Per quanto riguarda gli ingredienti ho usato quelli delle sorelle s., ma il procedimento del inserimento degli ingredienti no. Io ho fatto cosi: ho preso i 225 gr di lievito madre è l’ho idratato nell’acqua, insieme a un cucc.aio di zucchero, e poi ho aggiunto tanta farina per legare. il lavoro è stato fatto tutto a mano, quindi ho inserito un uovo alla volta, è ho aspettato l’assorbimento di questo, seguiti da una parte di zucchero e, poco dopo la farina. Lavorare bene, onestamente a mano si fà molta fatica, ma poi la soddisfazione e tanta. Aggiungere il burro morbido a piccoli pezzi in tre volte capovolgendo l’impasto nella ciotola. Far riposare per 10-12 ore, coperto.
3° giorno ( ore 9)
2°impasto
*270 gr di farina di forza (io manitoba) *140 gr di burro morbido
*80 gr circa di acqua tiepida *25 gr di latte in polvere ( io no)
*50 gr di zucchero (io 20 gr di più) *300 gr di uvetta sultanina
*125 gr di scorza d’arancia candita ( io grattugiata di 1 arancia)
*10 gr di sale *10 gr di miele
*6 tuorli d’uovo *estratto di vaniglia (1 fiala)
*3 forme di panettone da 750 gr
Mettere l’uvetta a rinvenire in un po di acqua, lavorare l’ impasto fino a incordarlo bene. Unire l’acqua, con un cucc.aio di zucchero e pian piano la farina occorrente fino a che l’impasto riprenda elasticità. Unire i tuorli sempre uno alla volta, lo zucchero e la farina, con le stesse modalità dell’ impasto precedente, unire l sale, e il miele. Inserire il burro in due volte ( 70gr-70gr), a pezzetti piccoli, poi la vaniglia. Ribaltare sempre l’impasto nella ciotola. Infine aggiungere le uvette e tutti gli aromi ( canditi). Lavoriamo bene la massa, fino all’assorbimento di quest’ultimi. Lasciare riposare una 30′. Spezziamo le pezzature desiderate, è facciamo una pirlatura, imburrando le mani, vedi qui. Poi sollevatele e mettetele nelle rispettive forme. Fate lievitare fino a che non avrà raggiunto il bordo. Ponete le forme sulla leccarda del forno, per non doverle spostare, cosi da non rovinare la lievitazione. Quando la pasta avrà raggiunto il bordo, con un coltellino affilato incidere delicatamente la pellicina che si sara formata con due tagli a croce sollevare i quattro i lembi. Inserire qualche pezzettino di burro al centro.
Cuocere a 180°per 25-30′. Prima di sfornare fate sempre la prova stecchino. Appena sfornato capovolgere il panettone per farlo raffreddare.
Si consiglia di prepararlo alcuni giorni prima delle feste dal momento che non ci sono conservanti. AUGURI !!