Tortellone alle puntarelle con tuorlo su letto di funghi

Pulire e lavare le puntarelle togliendo i filamenti duri. Metterle a lessare, in acqua salata. Cuocerle bene e scolarle. Lasciarle raffreddare completamente e ridurle in crema.

In una capiente ciotola mettere la farina con le uova, la crema di puntarelle, un pizzico di sale e cominciare ad impastare. Unire anche l’olio extravergine di oliva.

Impastare gli ingredienti fino a quando si ottiene un impasto morbido ma sodo. Avvolgerlo nella pellicola da cucina e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.

Intanto preparare il ripieno.

Pulire i funghi e poi cuocerli facendoli trifolare insieme allo spicchio intero di aglio. A cottura ultimata eliminare l’aglio, aggiungere le foglie di prezzemolo ben lavate. Frullare i funghi in modo grossolano e lasciare raffreddare.

Tagliare a fettine e poi a listarelle sottili il formaggio emmenthal. Ricavarne dei dadi piccolissimi che si aggiungeranno al trito dei funghi ormai freddi e mescolare bene.

Riprendere l’impasto e prelevare 4 palline di pasta. Appiattirle con il matterello e poi passarle nella macchina per ricavarne delle sfoglie sottili.

Separare il tuorlo dall’albume. L’albume lasciarlo da parte per altre preparazioni.

Adagiare una sfoglia sul tagliere, al centro mettere 1 o 2 cucchiaiate di trito di funghi, creando un piccolo incavo.

Sui funghi, nell’incavo, adagiare il tuorlo e mettervi sopra un pizzico di sale e un poco di parmigiano grattugiato.

Passare il pennello inumidito con l’acqua sulla sfoglia e poi coprire delicatamente con un’altra sfoglia sottile. In questo modo si sigillano bene i bordi ed il tuorlo rimane ben al centro.

Adagiare sul tortellone una tazza grande, io ho usato le vecchie scodelle della colazione e togliere la pasta in eccesso, che mettere insieme alla pasta rimasta.

Con i rebbi della forchetta sigillare tutto il bordo creando anche una decorazione

Mettere a bollire dell’acqua in una padella alta ma larga, che contenga bene il tortellone.

E intanto preparare il condimento.

Tagliare a dadini la pancetta affumicata e farla rosolare con la fiamma bassissima ed una noce di burro, fino a quando sarà diventata ben croccante.

Cuocere il tortellone nell’acqua salata, tenendolo immerso nell’acqua con l’aiuto della schiumarola.

Seguire la cottura dell’uovo che, vi vede molto bene man mano che cuoce.

Io ho deciso di lasciarlo un poco morbido.

Prendere con la schiumarola il tortellone, adagiarlo nel piatto e condire con qualche cucchiaiata di pancetta abbrustolita.

Spolverare con parmigiano grattugiato e servire subito.

Ne basta uno per ogni commensale.

Svuotare il piatto facendo la scarpetta è ammesso.

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