La leggenda narra che derivi da un’invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona che, nella metà del 1700, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicino, ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto presentò questo dolce leggero, che venne in suo onore chiamato Pâte Génoise, pasta genovese. Da questa derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione. Il termine francese “biscuit rouleaux” o “biscuit gioconde” indica invece il pan di Spagna arrotolato, un impasto più sottile e umido, ideale per i girotorta.
Definizione
Il pan di spagna è definibile come una massa schiumosa composta da uova zucchero e farina(o altri amidi) ,a questo composto possiamo aggiungere come vedremo burro sciolto per avere valenze gustative di vario tipo .
Tipologie e metodi di produzione
Abbiamo 4 tipologie di Pan di Spagna:
1) Arrotolato: quantità di zucchero più elevato della farina, struttura più masticabile
2) Per tortiere: opportuno sostituire il 20% di farina con l’amido, per torte all’italiana
3) Da modellare: quantità di farina più elevata dello zucchero, per sospiri baresi, delizie al limone, ecc.
4) Per teste di moro: quantità di albume più elevata del tuorlo, per pasticcini tradizionali, come africani, moka, asabesi, ecc.
Abbiamo 4 metodi di produzione:
1) Masse montate a caldo: uova e zucchero si scaldano fino a 50°-60°C
2) Masse montate a freddo
3) Masse separate: si aggiungono a parte gli albumi montati
4) Masse All In: molto utlizzate negli anni ’50, derivano dal Nord Europa e prevedono emulsionanti.
Utilizzato dalle industrie perché l’impasto soffre poco anche se sosta prima di essere cotto.
Bilanciamento
Il punto di riferimento è l’uovo. In base allo zucchero e alla farina aggiunti, si ottiene una massa più o meno pesante. In Italia la ricettazione base ha i seguenti rapporti: 50 g uova (1 uovo)+25 g farina+25 g zucchero.
La farina può essere sostituita fino al 50% con della fecola per conferire un gusto più fondente.
Materie prime
Uova: l’acqua scioglie gli zuccheri, la parte proteica struttura la massa, la parte grassa, assorbe aria; la lecitina emulsiona acqua e grassi.
Tuorli: con l’aggiunta di tuorli si assiste a un’esplosione della massa, perché il frazionamento dei tuorli dato dai fili della frustra porta a una maggiore capacità di assorbimento d’aria. Il prodotto si asciugherà prima, ma è fondamentale negli impasti che devono trattenere l’inzuppitura.
UOVA: servono da confronto per il calcolo degli altri componeneti, le uova intere possono essere sostituite parzialmente da tuorli o albume:
– Più Tuorli conferiscono alla massa una porosità più fine e compatta
– Più Albume: massa leggera porosità grossa
E’sconsigliata un’elevata aggiunta di tuorli nelle masse pesanti perchè riducendosi il tenore di acqua diventa più difficile sciogliere lo zucchero
Farina/amidi: la fecola appesantisce la massa, ma la rende più fondente in bocca ed elegante al gusto.
Nel Nord si usa una farina media (210-220 W), al Sud, invece, più debole per ottenere un’alveolatura più piccola.
FARINA: L’ideale è quella non forte dal glutine estensibile, eventualmente se troppo forte può essere tagliata con fecola o amido.
AMIDO: da 1/3 a 1/2 della farina può essere sostituita con amido, la presenza di questo promuove una porosità fine e dà una struttura corta alla massa.
Miele: serve per ottenere un prodotto più colorato e trattiene l’umidità. La sua presenza è importante nel pan di Spagna arrotolato.
BURRO: Usato per migliorare la qualità. Il biscotto diventa più pesante la porosità più fine e secca meno in fretta. Incorporarlo liquido e tiepido (mai caldo smonterebbe il composto).
Dosi massime:
Massa a caldo: 4/5 del peso dello zucchero
Massa a freddo: 1/2 del peso dello zucchero
FRUTTA SECCA IN PEZZI: Se tritata grossolanamente e non in farina l’aggiunta non comporta modifiche alla ricetta
FRUTTA SECCA IN FARINA: Assorbe umidità dalla massa, la quantità di farina va quindi ridotta.
Per 3 parti di frutta secca in farina togliere 1 parte di farina (+ 30 gr di nocciole tritate – 10 gr di farina) e va aggiunta al massimo in quantità pari al peso dello zucchero.
COPERTURA O CACAO:
– Cacao in polvere va aggiunto in ragione di 80 gr per kg di farina, da dedurre dal peso della farina e da setacciare insieme alla stessa.
-Copertura circa 200gr per kg di farina da allungare con sciroppo fino ad ottenere una ganche della stessa consistenza della massa e poi aggiungere prima della farina.
AROMI: montare insieme a uova e zucchero la scorza di limone può essere aggiunta insieme alla farina.
bilanciamento delle varie tipologie
RICETTA PER TORTE E TRANCI:
MASSA PESANTE: 50 gr uovo 50 gr zucchero 50 gr farina. Massa con alveolatura fine e compatta utile per torte farcite con creme liquide e bagne. cottura in forno a 190° SENZA VAPORE.
MASSA MEDIA: 50 gr uovo 35 gr zucchero 35 gr farina. Alveolatura più grossolana e porosità grosse utilissimo per farce asciutte tipo bavaresi o mousse “reggenti”, cottura 200° SENZA VAPORE
MASSA LEGGERA: 50 gr uovo 20 gr di zucchero 20 gr farina. Massa molto molto soffice e sgranata, difficile da tagliare i più punti ottima per singola farcitura, cottura in forno 210° SENZA VAPORE
Altre proporzioni di zucchero e farina che possono essere utilizzate sono logicamente 40:40 / 30:30 / 25:25
RICETTA PER ARROTOLATI: La dose di farina è inferiore a quella di zucchero, ciò porta ad ottenere un biscotto più umido e facile da arrotolare. Le masse pesanti sono difficili da spalmare e poi da arrotolare quindi non le tratteremo
MASSA MEDIA 50 gr uova 35 gr zucchero 20 gr farina cuocere in forno a 210° senza vapore ottima per qualsiasi tipo di arrotolato farcito
MASSA LEGGERA 50 gr uova 20 gr zucchero 15 gr farina. cuocere in forno 220-230° senza vapore massa molto leggera facile da arrotolare
altre proporzioni 35:30 / 30:25 / 30:20 / 25:20
RICETTA PER CASSE D’AFRICANI: La massa che serve deve essere molto stabile quindi il quantitativo di zucchero è inferiore al quantitativo di farina
MASSA PESANTE: 50 gr uova 30 gr zucchero 20 gr farina 20 gr amido cottura 190° senza vapore
MASSA LEGGERA: 50 gr uova 15 gr zucchero 10 gr farina 10 gr amido cottura 230°nsenza vapore
altre proporzioni 30:35 / 25:35/ 20:30 / 15:25
PREPARAZIONE:
MASSA MONTATA A CALDO: riscaldare le uova insieme allo zucchero fino ad una temperatura di 45° circa mantenendo il tutto in movimento, lo zucchero deve sciogliersi integralmente, si può verificare sfregando un po’ di composto tra indice e pollice. Una volta sciolto lo zucchero montare il tutto in planetaria fino al
picco massimo a velocità media. Il riscaldamento del tuorlo ne aiuta le sue qualità emulsionanti. Setacciare infine le polveri e incorporare con cura
MASSA A FREDDO: Montare i tuorli con parte dello zucchero e montare gli albumi con un’altra parte di zucchero (per 25 gr di albume 10 gr di zucchero) poi miscelando sacrificando un po di albume per rendere il composto di tuorli simile a quello di albumi, poi unire la farina e infine i restanti albumi. Mantenere l’albume montato in movimento.
PER ENTRAMBI I PROCEDIMENTI: setacciare la farina ed unirla tutta alla massa montata, quindi miscelare (l’aggiunta graduale costringe a lavorare troppo la massa). La farina di frutta secca e il cacao vanno setacciati insieme alla farina, il burro fuso tiepido va dapprima miscelato in superficie e poi a tutto il resto della massa.
Capovolgere il pds una volta sfornato su una tela pulita, togliere dalla teglia solo una volta raffreddato.
per 20 uova (circa 1 kg) sono 4 pds diam 26 cn altezza 5 cm, 5 pds diam 24 cm altezza 5 cm e così via a scendere.
Trucchi del mestiere:
1. La lavorazione deve essere rapida per far quintuplicare il volume,infatti il volume finale del pan di spagna è 5 volte quello iniziale – la massa risulterà montata dopo circa 13-15 minuti.
2. Per conservare i dischi di pan di Spagna abbatteteli da cotti, copriteli con pellicola e impilateli in freezer. Per farli rinvenire passateli in forno a 200°C, evitando la formazione di
macrocristalli di ghiaccio.
3. L’uovo ha una struttura particolarmente idonea a legarsi con
l’aria quando viene sbattuto energicamente a una temperatura di 32-36° C Per questo può essere utile scaldare la bacinella con un cannello.
4. Ricordate che, da un lato, l’aria è fondamentale, dall’altro, diminuisce la shelf life del prodotto.
5. Il pan di Spagna va cotto sempre con la valvola chiusa perché ha bisogno di umidità. Sviluppa se c’è più calore sul fondo. L’impasto deve essere ben montato altrimenti in cottura provoca una bombatura centrale. Temp. ideale statico 180°C, ventilato 160°C. Il pan di Spagna arrotolato va cotto rapidamente a temperature elevate e tolto subito dalla teglia.
6. Se si aggiunge del cacao è necessario ribilanciare la ricetta: se la quantità supera del 10% il peso della farina si deve aggiungere il triplo (di tale peso) di liquidi (albume o uova).
7. È possibile utilizzare alternative alla fecola: amido di riso=impasto elastico e leggero. Amido di frumento=leggero non elastico. Amido di mais=molto elastico
8. Per una buona montatura la frusta deve essere composta da molti fili sottili,i fili grossi non permettono di inglobare aria in maniera corretta
PULIZIA DEL PAN DI SPAGNA
Pulite sempre il pan di spagna eliminando le croste sopra-sotto e sul bordo Usando un coltello a sega fate girare con la mano la torta e con il coltello perpendicolare eliminate le croste sopra e sotto, per il bordo mettete il pan di spagna di traverso e con piccoli colpi tagliate la crosta del bordo ( in alternativa si può fare anche con torta piatta seguendo il bordo con il coltello)
FARCITURA
Il Pan di Spagna deve essere normalmente tagliato in 3 fette (due tagli con lo stesso sistema usato per la pulizia delle croste)
1) nel cerchio di metallo inserite il nastro acetato
2)Inserite la prima fetta debitamente bagnata ( la fetta al tatto deve risultare bagnata -usare il biberon e spruzzare per 1,30 secondi oppure il pennello molto ben inzuppato)
3) Inserite la panna preventivamente montata (1 litro di panna con
1etto di zucchero- montarla al 90% ) usando la sacca e formando dei cerchi concentrici partendo dal centro.
4) Sopra la panna inserite, sempre con la sacca, la crema pasticciera (per stemperare la crema si inserisce un 30% di panna) formando dei cerchi concentrici partendo dal centro
5) Inserite la seconda fetta di pan di spagna preventivamente bagnata sotto e sopra
6) inserite la panna
7) inserite la crema
8) inserite l’ultima fetta preventivamente bagnata sotto e sopra e
premete leggermente per far aderire meglio le fette di pan di spagna alla farcitura
9) coprite con un velo di panna, lisciate con la spatola, e togliete lo stampo e il foglio di acetato.
10) Mettete un poco di panna sulla spatola e coprite il bordo della torta
Istruzioni per appoggiarla al cartone di portata :
1)infilate la spatola sotto la torta alzandola leggermente
2) infilate le dita di una mano sotto la spatola e togliete la spatola
3) fate scorrere la spatola sino alla parte opposta, alzate contemporaneamente con la mano e la spatola e appoggiate sul disco di portata
Fonte:http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2012/07/tutto-proprio-tutto-sul-pan-di-spagna-e.htmlStoria del nome
