Grandissima ammirazione per un grande della pasticceria campana,
queste delizie al limone, rispecchiano in pieno il
loro nome,
anche se dire che sono deliziose,
secondo me è riduttivo:
sono l’estasi per il palato!
La ricetta è un po’ lunga, ma, credetemi, ne vale
davvero la pena.
Unica modifica da me apportata ,
non ho messo il limoncello, ma nella ricetta indicherò le dosi.
Riuscirete a stupire i Vs. ospiti con un grande dolce.
Vino consigliato:
un Vinsanto dolce ma amabile.
E ora…ACCENDIAMO I FUOCHI!
INGREDIENTI:
Per il pan di spagna:
-150g di uova intere
-90g di zucchero
-40g di farina
-25g di fecola
-25g di mandorle
-1/2 limone
-Vaniglia
-1 Pizzico di sale
Per la crema al limone:
-40g di tuorlo
-40g di zucchero
-40g di succo di limone
-40g di burro
Per la crema pasticcera al limone:
-180g di latte
-80g di panna liquida
-80g di tuorlo
-60g di zucchero
-15g di amido di mais
-1 pizzico di sale
-1 limone
-Vaniglia
Per la bagna:
-30g di acqua
-30g di zucchero
-50g di limoncello
-1/2 limone
Per la copertura:
-Panna
-60g di latte
-30g limoncello
INDOSSATE IL GREMBIULE, LAVATEVI LE MANI, INIZIAMO!
Per il pandispagna:
Montate i tuorli con una parte dello zucchero, la scorza di limone e la vaniglia,
fino ad ottenere un composto spumoso.
Montate ora gli albumi a neve aggiungendo un pizzico di sale e lo zucchero rimanente.
Ora unite al composto di tuorli, le mandorle tritate fini.
Mescolate insieme fecola e farina, setacciate la
miscela sui tuorli e incorporate
alternando gli albumi montati a neve.
Imburrate e infarinate gli stampini
versate il composto e infornate a 170° forno statico per 15 minuti.
Far raffreddare.
Per la crema al limone:
Grattugiate la scorza di un limone e spremete il succo, mettete
la scorza in infusione nel succo per 20 minuti.
Battete ora i tuorli con lo zucchero e poi diluitevi parte del succo e scorza.
Mettete il tutto in pentolino a fuoco bassissimo e mescolando con un cucchiaio di legno,
cuocete fino ad arrivare ad 80°.
Immergete il pentolino in acqua fredda ,
lasciate raffreddare fino a raggiungere i 50°, ora
potete unire il burro.
Coprite e mettete in frigo.
Per la crema pasticcera al limone:
Mettete in un tegame il latte, la panna, le scorze
di limone e i semi di vaniglia.
Portate a bollore.
Con una frusta, lavorate i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale.
Sempre mescolando, versate il latte, cuocete fino ad 82° per un minuto.
Riponete in freezer per 20 minuti, poi in frigo.
Per la bagna:
Stemperare lo zucchero con l’acqua profumata con la scorza di limone,
più il limoncello,
portare a bollore per un minuto, far raffreddare.
Ora potete amalgamare la crema al limone alla crema pasticcera,
aggiungete 30g di panna montata e 30g di limoncello.
Con l’ausilio del sac a poche farcire le cupole di pandispagna,
bucandole dalla parte inferiore.
Aiutandovi con un pennello, bagnarle con la bagna.
Alla crema avanzata aggiungete 80g di panna e 40g di latte,
ricoprire totalmente le delizie,
mettete in frigo.
Et voilà…una delizia al limone!