Mare ed orto in vaso cottura

Baccalà, gamberi, capasanta con verdure in vaso cottura…si inizia da una esplosione di profumi stappandolo e si continua con sapori unici per intensità e definizione

Ingredienti (per ogni porzione)

Due filettini di baccalà
Una capasanta
Due gamberi
Una o due Cozze
Tre pomodorini
Tre punte di asparagi
Qualche rotellina di cipolla rossa
Una manciatina di capperi sotto sale
Olio
Vino bianco
Pepe
Mezzo scalogno
Succo di limone

Preparazione
Iniziamo sgusciando i gamberi lasciando la codina per decorazione e togliendo il filetto nero.

Mettere tutti gli scarti in un pentolino con poco scalogno a rondelle e un filo d’olio.

Far rosolare a fiamma vivace, salate e pepate, aggiungere un filo d’acqua e fate restringere la bisque per circa venti minuti.

Filtrate la bisque, schiacciando teste e gusci sul fondo di un setaccio per estrarre tutti i succhi.

Nel frattempo, pulite gli asparagi, tagliate a rondelle la cipolla e scottatele in acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi scolatele in acqua e ghiaccio per far sì che mantengano il colore.

Tagliate a metà i pomodorini e dissalate i capperi.

Preparare i filettini di baccalà facendo ben attenzione non vi siano più spine e passate col dito un po’ di olio e pepe.

Pulte le cozze .

Sgocciolate bene le verdure.

Riponete il pesce in una ciotola. Insaporitelo con vino bianco, il succo di limone, sale e pepe. Lasciate marinare il pesce per almeno 30 minuti.

Ora la parte creativa del riempire i vasetti; sono perfetti quelli da mezzo litro con il coperchio a molla.

Alternate con gusto gli ortaggi (punte di asparagi, cipolla, pomodoro) con i trancetti di baccalà, un paio di gamberi, una cozza ed una capasanta e infine a pioggia i capperi.

Versate la bisque e un filo di buon olio di oliva ed una leggera spruzzata di pepe.

Tappate i vasetti e disponeteli in una casseruola con acqua che arrivi a circa 2/3 dell’altezza dei vasetti già ad ebollizione.

Cuocer circa 20 minuti.

Togliete i vasetti dall’acqua senza scottarvi, (se volete potete capovolgerli un istante per distribuire il brodetto del fondo per insaporire anche gli ingredienti che stavano in alto).

Asciugate i vasetti e sistemateli nei piatti singoli e portate in tavola ancora chiusi.

Ognuno dei commensali dovrà infatti aprire il proprio barattolo, per apprezzarne i profumi prima ancora del gusto.