Divagazione di ossobuco alla milanese

Una divagazione sulla tradizionale ricetta milanese degli ossibuchi con risotto giallo!

 

Ingredienti per gli ossibuchi
4 ossibuchi di vitello
Brodo vegetale
Burro
Farina 00
2 cipolle bianche
Vino bianco
Prezzemolo
Limone
Sale
Pepe
Olio evo

Ingredienti per il risotto
320 gr. Riso Carnaroli o Arborio
Brodo vegetale
Burro
Misto per soffritto
1 bustina zafferano
Vino bianco
Sale
Pepe
Olio evo

Preparazione
Preparare un buon brodo di verdura che deve bastare sia per la cottura della carne che per quella del risotto.

Scaldare tre cucchiai di olio nella padella in cui poi cuocerete la carne, aggiungete le cipolle tagliate a alla julienne e cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio-alto, dopodiché sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciare cuocere per altri 8-10 minuti.

Nel frattempo occupatevi della carne praticando 3 incisioni sul tessuto connettivo per evitare che si arriccino in cottura.

Passare gli ossibuchi nella farina, salata e pepata, da entrambi i lati.

Una volta brunite le cipolle potete toglierle dalla padella e tenetele da parte.

Versare tre cucchiai di olio nella padella in cui avevate cotto le cipolle, aggiungete una noce di burro, una volta sciolto adagiare gli ossibuchi e farli rosolare a fiamma medio-alta senza toccarli per 4 minuti e poi ripetere per l’altro lato così che si formi una bella crosticina.

Sfumare quindi con un goccio di vino.

Aggiungere il brodo in modo che arrivi quasi a coprire la carne e cuocere per 35 minuti con il coperchio a fiamma medio bassa.

Trascorsi i 35 minuti girare la carne con molta delicatezza e unire le cipolle.

Continuare la cottura per altri 30 minuti, togliendo il coperchio se reputate che il fondo sia troppo liquido.

A questo punto procedere con la preparazione del risotto giallo considerando i tempi di cottura del risotto in modo che sia la carne che il risotto siano pronti allo stesso momento.

In un tegame con tre cucchiai di olio rosolare un trito di cipolla, sedano e carota.

Versare il riso e tostarlo per 3-4 minuti e quindi sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare la parte alcolica.

Procedere con la cottura aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, al bisogno, man mano che verrà assorbito dal riso.

Dopo tre quatto minuti salare e aggiungere lo zafferano.

A termine cottura mantecare con una noce di burro e lasciare riposare qualche minuto a fiamma spenta.

A cottura ultimata della carne spegnere il fuoco e aggiungere un trito di prezzemolo ed, a piacere, aromatizzare con la scorza grattugiata di un limone.

Impiattare a proprio gusto.

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