Ravioli di pasta fresca ripieni di baccalà alla (quasi) vicentina…deliziosi!
Ingredienti per preparare la pasta fresca
400 gr di farina
4 uova
Tre presine di sale
olio di oliva
acqua tiepida
Ingredienti per il ripieno
3 cipolle bianche
300 gr merluzzo (già pronto da cucinare)
Farina bianca
3 Acciughe
Parmigiano grattugiato (o altro a piacere)
Prezzemolo
Sale
Pepe
Olio
Latte intero
Preparazione pasta
Disporre a mucchio la farina su di un piano di lavoro creando al centro un piccolo cratere.
Versate al centro le uova, il sale e qualche goccia di olio.
Sbattere le uova con una forchetta e poco alla volta incorporate la farina agli altri ingredienti, usando le mani fino ad ottenere un composto omogeneo aggiungendo, se l’impasto lo richiede, un goccio di acqua tiepida.
Fare riposare il panetto coprendolo con un panno per circa 30 minuti al fresco e lontano da correnti d’aria.
Dividete il panetto e tirate la pasta con la macchinetta o con il matterello assicurandovi che la pasta resti umida e infarinata.
Una volta ottenute la striscia di pasta dovrete su metà di essa appoggiare il ripieno scelto, creando tante palline tutte ben distanziate tra loro, e con l’altra metà della pasta coprirete il ripieno che dovrà essere ben chiuso con una decisa pressione delle ditai.
Prendete ora una rotella dentellata per tagliare la pasta in tanti quadrotti dando così vita ai ravioli.
Preparazione ripieno
In una casseruola antiaderente a bordi alti preparare un soffritto con la cipolla bianca tagliata molto finemente in due cucchiai di olio, la cipolla non deve bruciare ma stufarsi piano piano.
Dopo 3/4 minuti aggiungere le acciughe e tre cucchiai di acqua. Coprire con un coperchio e tenere mescolato sempre a fuoco basso.
Occupiamoci del merluzzo; con un coltello affilato togliere la pelle e tagliarlo a cubi regolari avendo cura di togliere tutte le lische residue.
Passate i cubi di merluzzo nella farina e appoggiateli in un piatto.
Terminata l’infarinatura, aggiungete al soffritto il prezzemolo precedentemente tritato al coltello e mescolate bene.
Aggiungete ora i cubi di merluzzo aumentando un po’ la fiamma.
Con l’aiuto di una pinza da cucina, girate sui quattro lati i cubi di merluzzo per dorarli leggermente.
Dopo questa operazione aggiungete un goccio d’olio evo, alzate la fiamma, salate, pepate e aggiungete del Parmigiano grattuggiato. Versate il latte fino a coprire interamente, dare una veloce mescolata e chiudete con il coperchio. Abbassate molto la fiamma per lasciare sobbollire.
Lasciate cucinare a fiamma bassissima per 3 ore fino a che il merluzzo sia ben sfaldato e risulti leggermente cremoso nell’amalgama con gli ingredienti.