Se tu voy fare Bramagere. Il Biancomangiare

 Banchetto greco

Sono senza dubbio i Greci che, grazie ad Alessandro Magno, fanno conoscere il riso all’Occidente. Aristobùlo di Cassandra , storico del IV sec. A.C.,  ne parla assieme ad altri che, con lui, hanno partecipato alle spedizioni in Asia con Alessandro. Diodoro I Nicatore (355 a.C.) ci racconta che Eumene di Cardia, segretario di Alessandro il Grande e condottiero, a causa di carenza di altri cereali, fu costretto a nutrire con riso, sesamo e datteri le sue truppe, prodotti che abbondano nella Battriana e nella Susania (regioni afghane del basso Eufrate). Già un secolo prima, comunque, di riso proveniente dall’Etiopia ce ne parla Sofocle, mentre Dioscuride (I sec. d.C.), in Cilicia, testimonia che il riso è nutriente e costipante per l’intestino e Aristofane di Alessandria, in un suo verso poetico, traccia la ricetta di involtini di riso chiusi da una foglia di vite, gli odierni ‘dolmades’ greci.

Timachida di Rodi introduce il riso in questa ed in altre ricette in versi dei suoi “Banchetti” ed abbiamo conferma della conoscenza e presenza del riso in territorio veneto già nel XII° secolo grazie alla traduzione di Arnaldo Zamperetti da Cornedo.

 Se tu voy fare Bramagere. Il Biancomangiare

Biancomangiare di Timachida

Se tu voy fare bramagere per XII persone, toy iiij libre de mandole, e una libra de rixo, e iiij galine, dui libre d’ onto frescho, e una libra e mezza de zucharo, e mezo quarto de garofalli, e toy le mandole, e mondale, e servane quantità de entriegi, e le altre fa maxenare, e maxena e destempera cum aqua chiara pocha, e colale bene per stamegna, e toy lo rixo ben mondo e ben lavato ad aqua chalda e ben raschado, zoè suto con toaglia, e falo pestare lo spiciale, over sedazare, e staciare, e toy li petti de le galine e fali lesare pocho, e filali sottile e frigelli in lo onto con pocho focho in una pignata persi, e meti a fogo lo lacte de le mandole, e servane doe scudelle. Quando lo lacte, bolle destempera la farina de lo rixo con quello late crudo, e metile a bolire, e trailo in dreto suso la braxa, e meti incontinente le polpe e sfilato e l’ onto de struto dentro questa vivanda, e mescola spesso, e metigli del zucharo. Quando è coto e tu manestra, mitige de l’aqua rosata per sopra le scutelle, e poy zucharo, e poy mandole sofrite bianche, e poy garofalli. Questa vivanda vole essere biancha como neve, e streta, e potente de specie.

Ingredienti per XII persone

  • 4 petti di pollo mondati, spellati, disossati,
  • 2 pugni di riso ridotto a farina ,
  • 2 pugni di mandorle pelate e pestate (in poltiglia),
  • (1/2 l.) latte di pecora,
  • 1 coppa di acqua di rose ,
  • un poco di strutto, chiodi di garofano, cannella, coriandolo,
  • sale ,
  • miele (zucchero grezzo di canna q.b.)

Preparazione:

  1. Friggi nello strutto la carne dei petti dei tuoi polli tagliata in sottili strisce evitando che prenda colore.
  2. Sciogli e amalgama il riso ridotto a farina nel mortaio (farina di riso) con il latte e porta tutto a bollore, con fuoco calmo (per 20 minuti circa).
  3. Aggiungi ora le striscette di pollo facendo ancora bollire piano.
  4. Aggiungi le mandorle con l’acqua di rose, è il loro momento.
  5. Cuoci sempre lentamente sino a quando tu avrai infine una crema molto bianca e densa.
  6. Servi l’ottima crema cospargendola di spezie e miele (zucchero)
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