L’aceto è un prodotto antico, quando pensiamo a questo ingrediente ci viene subito in mente quello di vino, che continua ad essere il più amato, visto che rappresenta il 74% di tutto l’aceto venduto in Italia. Ma in realtà ne esistono moltissimi altri, ricavati da diverse materie prime. L’aceto si ottiene con una doppia fermentazione, alcolica e acetica, a cui segue un processo naturale di maturazione. Questo periodo può variare da mesi fino a decenni e proprio dalla fase di maturazione dipendono l’intensità, l’aroma e il valore dell’aceto. Al termine, il prodotto è pronto per essere consumato. L’aceto di vino rosso e bianco, lo si ottiene da vini sia rossi sia bianchi ed è prodotto dalla fermentazione acetica del vino. In genere, matura velocemente (ma i più pregiati riposano anche 6-8 mesi), e prima di essere messo in commercio viene chiarificato e filtrato. Il sapore aspro è dovuto all’acido acetico, mentre l’aroma dipende dalla qualità del vino utilizzato, che può anche essere pregiato. Dal Lambrusco alla Malvasia, i vitigni regalano all’aceto i loro aromi tipici.
Come usarlo
Per il sapore intenso e persistente, è ideale per condire, cuocere e marinare piatti “robusti”, come carni al barbecue. Si presta anche a usi quotidiani: sull’insalata verde, cipolle e carciofi.
Oltre ai più classici e conosciuti aceto di vino bianco, rosso e balsamico esistono altri tipi di aceto:
L’aceto di lampone, spesso limitato a produzione artigianale, è molto gustoso, molto profumato e dal colore rosso intenso. Si ottiene dall’infusione dei frutti in aceto, oppure facendo acidificare in botti di legno il succo fermentato di lamponi. Tipico della Francia e conosciuto anche in Gran Bretagna, può essere usato sull’avocato, oppure, allungato con acqua e zucchero, come bevanda.
L’aceto di pomodoro, si ricava invece dal succo fresco, lavorato con una doppia fermentazione (alcolica ed acetica). Di colore rubino intenso, ha un sapore sapido e ricco di piacevoli sfumature. Si presta per condire carne e pesce alla griglia, ma anche alcune verdure, come i carciofi e la rucola. Rende più appetitosi polpettoni e hamburger.
L’aceto di mele, prodotto dalla fermentazione acetica del sidro (il vino di mele) ha colore dorato, sapore gradevolmente acidulo e bassa acidità (5%). E’ molto usato nella cucina naturale per la sua azione rimineralizzante dovuta all’alto contenuto in Sali minerali e di potassio in particolare. E’ il più eclettico degli aceti e con il suo sapore leggermente fruttato rende fresche e gustose le insalate e le verdure alla griglia, le zuppe e i passati, ma anche le carni bianche e il pesce.
Come usarlo
Non ha bisogno di essere abbinato all’olio ed è perfetto nelle salse, nei sughi e nelle salamoie.
L’aceto di malto, corposo, delicato e molto aromatico, è ottenuto dal malto parzialmente germogliato ed essiccato. I chicchi vengono macinati e uniti ad acqua, in modo da trasformare l’amido in zuccheri e ottenere una fermentazione alcolica simile a quella che accade nella birra. A questo punto entrano in azione gli acetobatteri che realizzano la fermentazione acetica. Dopo circa 3 mesi di maturazione, è pronto per il consumo.
Come usarlo
Poco acido, con un intenso profumo di cereali, può essere utilizzato per condire insalate, per cucinare carne di maiale e per insaporire le frittate con le verdure. Può essere spruzzato sulle patatine fritte, come vuole la tradizione inglese.
L’aceto di riso, viene ottenuto dal vino di riso (il saké giapponese) sottoposto a fermentazione acetica e poi fatto maturare per alcuni mesi in otri di terracotta. E’ un classico della cucina cinese e giapponese, indispensabile per preparare il riso per il sushi. Ne esistono tipologie diverse: quello ambrato (chiaro), tipico di Cina e Giappone; quello di riso rosso, diffuso solo in Cina, e quello di riso nero, molto comune in estremo Oriente.
Come usarlo
Ha un sapore morbido, dovuto alla bassa acidità (circa il 4%) che si fonde bene con sapori delicati come quelli di insalate, verdure bollite e pesce crudo. In Oriente è usato per preparare salse agrodolci, mescolato allo zucchero.
L’oro nero, è l’aceto balsamico tradizionale Dop, è soprannominato così, perché è sempre stato un prodotto di élite per la sua limitatissima produzione e per il fatto che debba essere lasciato maturare per decenni. La tecnica di produzione, un metodo lungo decenni e affinato nei secoli, permette di ricavare un prodotto unico. Dal mosto, invecchiato almeno 12 anni. E’ ottenuto dalla fermentazione zuccherina e acetica del mosto cotto di vino, e non può essere arricchito con sostanze aromatiche. Prima che il mosto crudo cominci a fermentare, lo si separa dalle vinacce e lo si cuoce a vaso aperto, fino a ottenere una lenta concentrazione per evaporazione. Il liquido, bruno, gustoso e profumato, è posto in una serie di botti sempre più piccole e fatte di legni diversi. L’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop e l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop sono invecchiati per almeno 12 anni e fino a un massimo di 25. L’aceto di Reggio Emilia è usato solo a fine pasto, con formaggi importanti, come il Parmigiano – Reggiano stravecchio e lo Sbrinz, macedonie, creme pasticciere e gelati. Soprattutto, è un elisir da bere al cucchiaio. Gli chef più creativi lo utilizzano perfino sulle ostriche o sulla panna cotta al posto del caramello.
Consigli
Deodorare con aceto.
Un po’ di aceto in un recipiente profuma la casa, anche se è rimasta chiusa a lungo. Aggiungete periodicamente l’aceto all’acqua nell’umidificatore.
Lavare i vetri.
Preparate una soluzione con aceto e acqua che utilizzerete con uno spruzzatore per piante. L’aceto elimina l’unto e accentua i riflessi.
Portapane.
Per evitare la muffa, lavatelo con un panno bagnato nell’aceto. Lasciatelo aperto finchè sia asciutto.
Caffettiera. Pulite con cura l’interno utilizzando dell’aceto. Quindi ripetete l’operazione con acqua per togliere l’aroma e il sapore dell’aceto.
Odori sulle mani.
L’acqua calda farà ristagnare sulle vostre mani l’odore dei cibi; evitate l’inconveniente frizionandoli con aceto.
ACETO DI MELE
ACETO BALSAMICO
ACETO DI VINO ROSSO
ACETO DI VINO BIANCO
