La mandorla è la protagonista assoluta della cucina e della pasticceria siciliana. Secondo un’antica leggenda il mandorlo nacque da uno di quegli amori disgraziati che vedevano protagonisti gli eroi, gli uomini o l’intera famiglia degli dei. In entrambe le due varietà dolci o amare, appartiene alla famiglia delle Rosacee. Si diffuse nei Paesi del Mediterraneo, in Asia e in Africa, per la sua bellezza e per il suo pregiato seme: la mandorla. In Sicilia sbarcò insieme ai Fenici e il suo uso si diffuse successivamente nelle colonie greche. Veniva utilizzato in cucina per la preparazione di deliziosi dolci ma si traeva da esso anche l’olio che, a partire dal Medioevo, il più delle volte si sostituiva al più costoso olio di oliva. La massima diffusione si ebbe negli anni ’60 con circa 200 mila ettari di terreno impiantati a mandorleti. L’azione dell’uomo per impiantare il mandorlo viene a modificare in parte il paesaggio: colline brulle vengono terrazzate con muri a secco dove vengono “seminate” delle mandorle amare. Dopo un anno il piccolo alberello di mandorlo viene innestato. All’inizio del secolo scorso la provincia di Agrigento era il primo produttore mondiale e la mandorla rappresentava la principale fonte di reddito. Venivano coltivate circa 752 specie. Questo frutto veniva utilizzato in tutto il suo essere. La legna della potatura serviva ad alimentare i forni per la cottura del pane, con il mallo esterno si lavorava invece un tipo di sapone molle chiamato “scibina”, ed il guscio veniva utilizzato per alimentare i bracieri in casa. Proprio ad Agrigento, in primavera si svolge la sagra del “mandorlo in fiore” che ricopre la Valle dei templi di un delicato manto bianco e rosa simile a quello di una sposa che annuncia la primavera. Oltre alle mandorle di Agrigento sono anche molto note le coltivazioni delle campagne di Noto, nel siracusano. Da questa zona provengono i frutti più profumati, quelli più ricchi di proteine e di essenze. Sono tre le varietà che si coltivano qui: Romana, Pizzuta d’Avola e Fascionello. La prima è quella che dà i frutti migliori dal punto di vista organolettico, il sapore è intenso e aromatico, il colore bianco-rosato, ma meno apprezzati dal mercato per la forma tozza e irregolare. La terza varietà è una via di mezzo fra le prime due: simile alla Pizzuta per la forma dei frutti e “vigorosa” come la Romana. Una particolare menzione merita invece la Pizzuta di Avola, e non perché sia “pizzuta”, ovvero “pettegola”, come dicono i siciliani, ma perché si tratta della mandorla più elegante tra tutte le mandorle sia per forma che per gusto. Piattissima, ovale e regolare, è perfetta per la confetteria più fine ma anche per la preparazione dei dolci siciliani. Le mandorle pizzute di Avola sono i semi dell’omonimo albero appartenente al genere Prunus dulcis e alla famiglia delle Rosaceae. Da questo arbusto, a gennaio, si sviluppano i fiori, mentre nella terza settimana di luglio, i frutti, ovvero le mandorle con guscio che contengono i semi lunghi e appiattiti tipici della pizzuta. I metodi di coltivazione e produzione delle mandorle nel corso degli anni sono rimasti identici: per raccoglierle, infatti, si usa l’abbacchiatura, cioè lo scuotimento dei rami con dei lunghi bastoni per far cadere i frutti ormai maturi. La stessa tecnica si usa anche per le olive.
Le mandorle pizzute di Avola hanno un guscio liscio, duro e con fori piccoli. I semi interni sono invece estremamente piatti, di forma ellittica e appuntita, da cui appunto deriva il nome “pizzuta”, con una cuticola ( buccia) color rosso cuoio. Il sapore di queste mandorle è dolce, con qualche lievissima punta di amaro che non guasta. Le mandorle di Avola vengono commercializzate naturali e pelate. Si usano anche nell’industria dolciaria per preparare i confetti e in tantissime gustose ricette tipiche siciliane, come i biscotti, il latte di mandorla, il torrone, la pasta reale e tutti i dolci preparati con mandorle tritate, miele e tuorlo d’uovo per citarne alcuni. I biscotti siciliani alla mandorla sono famosi in tutto il mondo.
Le pizzute di Avola si possono gustare anche crude e sbucciate. Si tratta di un modo per assimilare tutte le sostanze benefiche in esse contenute, tra cui gli oli essenziali. Vengono coltivate senza l’uso di pesticidi o sostanze chimiche per cui sono biologiche. Il loro sapore può essere apprezzato accompagnandole anche con alcuni vini bianchi o spumanti Brut.
“Era inevitabile: l’odore di mandorle amare gli ricordava sempre il destino dei suoi amori contrastati.”
