Le cozze (o mitili)
Le cozze sono molluschi appartenenti alla famiglia delle Mytilidae. Non sono pesci ma rientrano comunque nel gruppo dei prodotti della pesca. Le cozze sono ampiamente diffuse in tutta la penisola italiana, con maggiore presenza (sia allo stato selvatico che di acqua-coltura) in prossimità del litorale adriatico. Il mollusco delle cozze è protetto da due conchiglie, ovali e allungate, triangolari e ricurve in prossimità dell’apice; il margine delle conchiglie ha una protuberanza abbastanza pronunciata. Il suo colore varia dall’arancione quasi rosso (nelle femmine sessualmente mature) al giallo (nei maschi) con i bordi delle lamelle branchiali di un nero intenso e sfumature chiare e brune sugli organi digestivi. Le cozze esternamente sono nere tendenti al viola scuro e con riflessi marroni. Le due conchiglie sono tenute assieme da una cerniera dentellata che si trova all’estremità più sottile. Le lamelle branchiali sono essenziali per trattenere l’ossigeno e captare il cibo. I militi non stazionano sotto la sabbia e non sono provvisti di organi propulsivi per lo spostamento sul fondo. Le cozze sono ben vincolate a strutture di vario genere per mezzo di un intreccio di fibre molto resistenti (il bisso), da eliminare con la pulizia prima della cottura. Le cozze vivono alcuni anni e si riproducono incessantemente secernendo uova e sperma in acqua libera, dopo la fecondazione si formano piccolissime larve che si sviluppano in giovani cozze di tre millimetri circa di grandezza nel corso di quattro settimane. Si nutrono sia di particelle organiche, sia di plancton molto presenti nelle acque. Raggiungono facilmente i 10 cm di lunghezza e i 4 di larghezza, non sono difficili da reperire. Si riproducono e crescono con efficacia nel periodo primaverile ed estivo.
La cozza è sicuramente uno dei molluschi più apprezzati e diffusi, da un sapore inconfondibile a ogni piatto, si possono preparare tante pietanze differenti, da quelli classici a quelli più elaborati. Non dovrebbero subire lunghe cotture per conservare maggiormente la morbidezza del mollusco, altrimenti tenderebbe a disidratarsi acquistando gommosità.
Ricetta
Linguine cozze e pomodorini
Classica ricetta della tradizione mediterranea, è un primo piatto facile e veloce da preparare, perfetto per la bella stagione.
Ingredienti per 4 persone
400g di linguine (o spaghetti)
1 kg di cozze fresche
200g di pomodorini pachino
6 cucchiai di olio extravergine
3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
2 spicchi di aglio
½ peperoncino
Sale q.b
Acqua filtrata delle cozze
Preparazione
La prima cosa da fare è quella di pulire per bene le cozze e lavarle sotto l’acqua corrente, quindi metterle in un tegame dal bordo alto coprirle con un coperchio, e farle andare a fuoco alto, dopo circa 5 minuti si apriranno col vapore.
Togliere le cozze dal tegame e raccogliere l’acqua di cottura filtrata in un recipiente e tenerla da parte, privare le cozze dal guscio.
Prendere una padella abbastanza capiente per poter contenere la pasta e scaldare dell’olio con gli spicchi di aglio leggermente schiacciati e il peperoncino, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e un cucchiaio di prezzemolo tritato, girateli e lasciateli insaporire a fuoco medio girandoli di tanto in tanto, aggiungere poi un po’ di acqua filtrata delle cozze coprire con un coperchio e fate cuocere per 5 minuti, a metà cottura aggiungere le cozze sgusciate e fare cuocere per altri 5 minuti.
Fare cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela qualche minuto prima del tempo di cottura.
Mantecare per qualche minuto la pasta nella padella insieme al condimento aggiungendo un po’ di liquido rilasciato dalle cozze che avete messo da parte.
Servire, spolverando con del prezzemolo fresco tritato.
