La pasta con le sarde (pasta chî sardi in siciliano) è un piatto tipico della cucina siciliana, può costituire un piatto unico. E’ caratterizzata da un connubio di pasta, pesce, verdure e frutta che crea un contrasto tipico della cucina siculo-araba tra piccante e dolce. Aromatizzare il pesce con il finocchietto selvatico risale probabilmente ai Greci e ai Romani, mentre l’uso di uva passa, pinoli e zafferano è di matrice araba. Nasce dalla povertà e scarsità degli ingredienti. Cioè dalla necessità di cucinare con ciò che si ha o si trova, grazie alla fantasia di chi sta ai fornelli. Si può preparare da marzo a settembre periodo in cui si trovano al mercato le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico. L’origine del piatto è leggendaria e viene solitamente attribuita al cuoco del generale arabo Eufemio che, in occasione del suo sbarco in Sicilia alla conquista dell’isola, fu costretto a sfamare le truppe in una condizione di stenti e quindi ad arrangiarsi sfruttando tutto quel che possedeva e che la natura poteva offrire, ovvero pesce e finocchietti, con l’aggiunta fantasiosa di pinoli, passolina e zafferano. Gli ingredienti principali sono appunto le sarde, la pasta e il finocchietto. La sarda è un pesce azzurro assai diffuso nel mediterraneo. Appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve, per questo, essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Le sarde (o sardelle) devono essere quelle fresche e non possono essere sostituite con le sardine sott’olio. Quanto alla pasta, sono generalmente indicati tre tipi di pasta, tutti di semola di grano duro: i bucatini; i perciatelli, leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni e i mezzani o mezzi ziti. Il finocchietto di montagna invece è il finocchio selvatico. Esistono molte varianti di questa ricetta, gli altri ingredienti della versione “classica” sono: cipolle, acciughe salate, uva passa, pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe. La pasta con le sarde è un piatto che è stato inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).
Ricetta
Ingredienti per 6 persone
600 grammi maccheroncino;
800 grammi sarde fresche diliscate private di teste e code;
2 cipolle;
50 grammi passoline (in alternativa uva sultanina o uva passa, che hanno tuttavia un sapore più dolciastro delle passoline);
50 grammi pinoli;
4 sarde salate;
8 mazzetti finocchietti di montagna (circa 1 chilo);
Olio extravergine d’oliva (circa mezzo bicchiere);
2 bustine di zafferano;
sale e pepe;
100 grammi pangrattato abbrustolito (mollica atturrata);
Preparazione
Come prima cosa pulite i finocchietti. Serviranno per attenuare il sapore forte del pesce.
Bolliteli, scolateli e tritateli. Poi metteteli da parte e non buttate l’acqua di cottura.
Versate dell’olio in un tegame lavorate le sarde che si scioglieranno. Aggiungete poi passoline e pinoli (già ammorbiditi in acqua tiepida e strizzati) e soffriggete il tutto assieme alle cipolle tritate.
Adesso unite i finocchietti tritati e le sarde diliscate e spinate.
Mi raccomando mescolate con attenzione avendo cura di sminuzzare le sarde. Fatelo con un cucchiaio di legno.
Come ultimo step, a fine cottura del pesce, aggiungete una bustina di zafferano sciolto in acqua tiepida e dateci sotto di sale e pepe per aggiustarne il sapore.
A questo punto riprendete l’acqua di cottura dei finocchietti. Sciogliete all’interno della pentola l’altra bustina di zafferano e lessate la pasta al dente (nel caso l’acqua fosse poca, aggiungetene dell’altra).
Non resta che scolare la pasta, unirla alla salsa e spolverarle di sopra del pangrattato abbrustolito (la mollica “atturrata”).
Alcuni chef suggeriscono di aggiungere al pangrattato tostato due cucchiaini di zucchero semolato.
