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Posted by on Apr 7, 2015 in La Sicilia in tavola! |

La cassata siciliana: un trionfo di storia, tradizioni e gusto.

La cassata siciliana: un trionfo di storia, tradizioni e gusto.

La cassata è il dolce siciliano per eccellenza, è uno dei più conosciuti e apprezzati al mondo. La cassata è la torta a base di ricotta di pecora, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero. Le origini del suo nome non sono certe, si pensa che possa derivare dall’arabo qas’at, “bacinella” o dal latino caseum, “formaggio”. Le sue radici affondano tra il IX e l’XI secolo, quando gli arabi introdussero a Palermo la mandorla, la canna da zucchero, il cedro, il limone, l’arancia amara e il mandarino che insieme alla ricotta di pecora, che già si produceva in Sicilia da moltissimo tempo formavano tutti gli ingredienti base della ricetta che inizialmente altro non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta e poi cotto al forno. Si racconta che una notte un pastore arabo decise di mescolare la ricotta con lo zucchero, e di chiamare questo dolce “Quas’at“, ovvero come la ciotola in cui era avvenuto l’impasto. Successivamente, alla corte dell’Emiro, in piazza Kalsa a Palermo, i cuochi decisero di avvolgere l’impasto dentro una sfoglia di pasta frolla e di cuocere il tutto al forno. Nacque così la prima vera versione della cassata, quella viene chiamata cassata al forno. Solo durante il periodo normanno, nel convento della Martorana a Palermo le suore crearono la pasta reale o Martorana, un impasto molto dolce derivato dall’unione di farina di mandorle e zucchero che sostituì la pasta frolla come involucro. Da allora si passò dalla cassata al forno a quella composta a freddo. Anche gli spagnoli lasciarono un proprio segno in questo dolce come il Pan di Spagna e il cioccolato, mentre nel periodo Barocco si aggiunsero i canditi a completamento della ricetta. La glassa che ricopre la cassata come un vetro opaco sembra prendere il suo nome proprio dall’inglese “glass”, vetro. Nonostante l’apparente semplicità della ricetta, esistono moltissime varianti locali. Quello che cambia maggiormente è l’aspetto esteriore che può variare da una scarna decorazione di glassa e un po’ di scorza d’arancia candita fino a una grande costruzione baroccheggiante con perline colorate e frutti canditi diversi, si preferiscono perlopiù mandarini, pere, fichi, nastri di zuccata, ciliegie e arance. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.  La sua forma è quasi sempre rotonda, il cerchio fa pensare al sole sorgente di vita e di rinnovamento, per questo motivo essa divenne il dolce della Pasqua. Un proverbio siciliano recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”). Oggi, comunque, la cassata si trova in qualunque periodo dell’anno. La cassata siciliana è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). 

La ricetta

per la farcitura di ricotta

500 g di ricotta di pecora fresca

300 g di zucchero

1 bustina di vanillina

50 gr gocce di cioccolato fondente

Come procedere…

Lasciare che la ricotta di pecora fresca perda il suo siero tenendola in frigo almeno una notte prima di lavorarla. Alla ricotta fresca e asciutta unire lo zucchero e la vanillina e amalgamare il tutto, quindi lasciare riposare per circa un’ora. Setacciare l’impasto fino ad ottenere una crema morbida e liscia e aggiungere le gocce di cioccolato.

per la pasta reale

250 gr di farina di mandorle

250 gr di zucchero semolato

150 gr di acqua

colorante alimentare verde

Come procedere…

In una casseruola sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco basso mescolando continuamente. Nel momento in cui lo zucchero inizia a filare versare la farina di mandorle e aggiungere il colorante. Continuare a mescolare quindi versare su una superficie di marmo bagnato e lasciare raffreddare. Lavorare con le mani fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Stendere l’impasto con il matterello raggiungendo uno spessore di 8 mm, tagliare in rettangoli larghi circa 6 cm e della stessa altezza del bordo dello stampo.

per la glassa di zucchero

150 gr di zucchero

1 mestolino d’acqua

Come procedere…

Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco basso finché non diventa filante e trasparente. È importante preparare la glassa quando serve poiché va versata ancora calda.

per il Pan di Spagna

75 gr di farina

75 gr di fecola di patate

un pizzico di sale

5 uova 

1 bustina di vanillina

150 gr di zucchero semolato

Come procedere…

Dividete gli albumi dai tuorli in due ciotole; sbattete con l’aiuto delle fruste elettriche i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto cremoso di color giallo chiaro. Montate gli albumi a neve e dopo aggiungete l’altro zucchero. Continuate a montare. Unite gli albumi montati ai tuorli e amalgamate bene il tutto. Aggiungete alle parti liquide la farina, la vanillina e la fecola di patate setacciate. Mescolate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, attenti a non smontarlo. Imburrate e infarinate una teglia e versate l’impasto. Preriscaldate il forno (non ventilato) e infornate per circa 40 minuti a 180°. Abbiate l’accortezza di non aprire il forno durante la cottura, il composta potrebbe sgonfiarsi. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti, estraete la teglia e fate raffreddare. Il vostro pan di spagna è pronto.

Per comporre la cassata

Una base di Pan di Spagna

frutta candita mista

acqua q.b.

munirsi di uno stampo per cassata, tondo con i bordi a svasare

Come procedere…

Dividere in tre dischi uguali la base di Pan di Spagna e metterne uno sul fondo dello stampo.

Sciogliere in acqua lo zucchero, e inumidire il Pan di Spagna. Da un altro disco di Pan di Spagna ricavare dei rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionarli sul bordo dello stampo alternandoli.

Versare la crema di ricotta nello stampo.

Quindi ricoprire il tutto con il Pan di Spagna rimasto e lasciar riposare un’ora. A questo punto è possibile capovolgere la cassata su un vassoio rotondo e coprire con la glassa di zucchero appena preparata. Spalmare bene la glassa anche sui bordi in modo da ricoprirla interamente, quindi lasciare raffreddare.

La cassata adesso è pronta per essere decorata con la frutta candita e servita.

cassata siciliana foto