Vellutato, corposo, profumato: il vino rosso riempie di fascino e di gusto ogni bicchiere. E’ il nettare prelibato che si ricava dall’uva a bacca rossa, amatissimo per il suo profumo intenso, il sapore pieno e la consistenza morbida. I vini rossi possono essere diversi fra loro. Esistono i “leggeri”, che hanno un grado alcolico compreso tra i 9 e gli 11 gradi e un colore rosso non intenso per la scarsa presenza di tannini, le sostanze presenti nell’uva che ne determinano appunto il colore e la consistenza. Quelli di “media struttura” hanno un colore rubino e una gradazione alcolica di circa 12 gradi. I rossi “corposi”, infine, possono arrivare a 13-14 gradi, hanno un colore granata scuro, un profumo spiccato e sono molto densi per un’alta presenza di tannini. Gustare un “rosso” richiede, oltre che sapienza, anche misura, se non si vuole trasformare un delizioso “sfizio” in un’abitudine dannosa. Il vino, infatti, oltre ad avere un alto grado alcolico, contiene circa 75 calorie a bicchiere, circa 100 ml che, non fornendo alcun nutriente per l’organismo, aumentano soltanto il totale di calorie assunte durante la giornata. Meglio limitarsi a uno o due bicchieri a pasto. Il vino rosso nasce da uve a bacca rossa, a conferire il suo colore finale è appunto la buccia dell’uva che contiene una grande quantità di polifenoli, sostanze chimiche, anche molto salutari per l’organismo che determinano la maggior parte delle caratteristiche del vino, dal colore, al sapore, alla struttura. Quando l’uva appare matura viene vendemmiata e successivamente portata nelle cantine dove si procede alla “diraspatura”, cioè all’eliminazione dello scheletro del grappolo, e alla “pressatura” in cui si rompono le bucce e fuoriesce il succo dagli acini. In questa fase si presta molta attenzione a non schiacciare i vinaccioli, i semini presenti all’interno degli acini che renderebbero il vino amaro. A questo punto il mosto viene portato in grandi vasche riscaldate dove ha inizio la fermentazione. E’ in questa fase che lo zucchero presente nel mosto si trasforma in anidride carbonica e alcol e, a poco a poco, si genera l’aroma e la struttura del vino. In alcuni casi, gli enologi aggiungono dei lieviti per favorire la fermentazione e avere maggiori garanzie sulla formazione di un buon vino. Dopo circa una settimana, il vino viene separato dalle bucce e portato a maturare in botti che possono essere di acciaio o di legno o in barrique che sono delle botti più piccole in rovere. La durata della maturazione può variare dai 3-4 mesi a un anno, a seconda del tipo di vino. Terminato questo periodo si procede all’assaggio e, se il prodotto è soddisfacente, all’imbottigliamento. E’ un ideale comune che l’arte di assaggiare il vino sia riservata solo ad esperti sommelier. In realtà non necessariamente bisogna avere questo tipo di competenze per intendersi di vini. Per imparare a degustare correttamente il “nettare di Bacco” come prima cosa occorre utilizzare i tre sensi comuni a tutti ovvero la vista, l’olfatto e il gusto. Oltre a questo bisogna comunque acquisire alcune conoscenze sulle diverse caratteristiche del vino, per poterne apprezzare a pieno la qualità e riconoscerne eventualmente i difetti. Come prima cosa bisogna osservare il vino che si ha davanti. Si alza il bicchiere verso una sorgente di luce artificiale e si cerca di capire il grado di limpidezza del vino. Dopo aver fatto ciò, si fa ruotare il vino all’interno del bicchiere e si osserva la formazione degli “archetti” e la discesa delle gocce lungo il vetro. Se l’alone è denso e le gocce scendono lentamente significa che il vino ha un giusto grado di morbidezza. Dopo aver guardato il colore e la limpidezza del vino, si afferra il bicchiere dal piedistallo e si avvicina al naso senza agitare. Come prima fase bisogna annusare rapidamente per avvertire gli aromi più immediati quindi allontanare il bicchiere , agitare il vino con un movimento rotatorio e ripetere l’operazione. In questa seconda fase bisogna proprio infilare il naso all’interno del bicchiere, solo così si potranno cogliere tutte le sfaccettature aromatiche più profonde. E’ importante notare anche l’intensità del profumo, se si continua a sentirne l’odore per più di cinque secondi significa che si tratta di un ottimo vino. Quando si assaggia il vino, come prima cosa occorre berne un sorso per “pulire la bocca” dagli altri sapori, poi bisogna assaggiarlo nuovamente facendolo ruotare nel palato e bagnando tutta la lingua, in modo da coinvolgere tutte le papille gustative. Dapprima si valuta la “persistenza”, cioè per quanto tempo si continua a percepire il sapore del vino dopo la deglutizione, per essere buono un vino rosso deve superare almeno i 3-5 secondi e se è molto corposo può arrivare anche a 10 secondi. Bisogna verificare se è “fresco” ovvero se si percepisce quella sensazione di acidità che favorisce la salivazione. Nei vini rossi occorre, inoltre, valutare la quantità di “tannini”, i polifenoli contenuti nell’uva che danno corpo e colore al vino. I tannini devono stimolare sempre quel minimo di salivazione che rende più morbido e piacevole l’assaggio. Per gustare al meglio un vino rosso è importante anche servirlo correttamente. Non è necessario stappare la bottiglia un’ora prima di servirlo. I vini rossi vanno serviti ad una temperatura ambiente di 16-20 °C. Dopo l’acquisto, la cosa migliore è conservarli in cantina o in spazi poco riscaldati della casa. Per quanto riguarda la scelta del bicchiere, per i rossi bisogna preferire calici molto ampi che si restringono leggermente in prossimità dell’imboccatura e permettono al vino di liberare il suo profumo. Il bicchiere non va mai riempito per più di un terzo della sua capienza, questo per lasciare lo spazio d’aria necessario a raccogliere il profumo del vino. Il vino rosso, in genere, è un vino da accompagnamento che si accoppia molto bene con piatti con molti ingredienti e dalle lunghe cotture. Quando si acquista un “rosso” la prima cosa da controllare per assicurarsi di aver fatto una buona scelta è vedere se sull’etichetta è presente la dicitura DOC, che indica un vino a denominazione di origine controllata, un riconoscimento di qualità che viene dato solo a particolari zone vinicole. Solitamente sulle etichette non è obbligatorio indicare l’annata, ma se è segnalata significa che l’85% delle uve proviene dalla stessa vendemmia, in questo caso il vino sarà migliore perchè non formato da resti di diverse annate, e ancora, è consigliabile controllare anche da chi è stato imbottigliato il vino. Se l’azienda vinicola è diversa da quella che ha prodotto le uve, può significare che il vino è stato realizzato miscelando vini diversi da un imbottigliatore privato. Meglio allora guardare che compaia la dicitura “imbottigliato all’origine” dall’azienda vinicola produttrice.
