L’arancino (in siciliano arancinu o arancina) è un classico piatto originario della Sicilia. E’ un prodotto diffuso e famoso in tutta l’isola e per questa ragione varie città sia della Sicilia orientale che di quella occidentale, si contendono le sue origini. Gli arancini sono delle “polpette” di riso fatto bollire e aromatizzato con Zafferano, di forma sferica o conica passate nell’uovo e nel pangrattato e fritte in olio caldissimo fino a quando non diventano dorate e croccanti. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un’arancia. Il ripieno tradizionale degli arancini e quello da sempre più diffuso è a base di ragù di carne di manzo (anche se la ricetta tradizionale prevede il sugo di maiale), piselli, mozzarella (o caciocavallo). Altri tipi di arancini sono quelli al burro, il cui ripieno è di burro e prosciutto e, a volte, besciamella oppure ai funghi e con spinaci e mozzarella. Da qualche anno vengono fatti anche arancini il cui ripieno è a base di salmone e gamberetti, con salsiccia, al finocchietto, al gorgonzola e al nero di seppia. Nel catanese sono diffusi anche l’arancino “alla norma” con melanzane, detto anche “alla catanese” e quello al pistacchio di Bronte. Un buon modo per riconoscerne il ripieno sta nella sua forma, se questa è cilindrica allora il ripieno dell’arancino sarà sicuramente al ragù. Se invece è ovale allora il ripieno sarà al burro e prosciutto o con altri ingredienti che non prevedono la ricetta tradizionale. Sono reperibili ovunque, si trovano in tutte le rosticcerie, bar, pizzerie e altri locali culinari. Non ci sono notizie certe sulle origini dell’arancino, si pensa che siano stati introdotti in Sicilia dagli arabi che erano soliti consumare riso e zafferano condito con erbe e carne. L’invenzione della panatura invece risale alla corte di Federico II di Svevia, quando si cercava un modo per portare con sé la pietanza in battute di caccia e viaggi. La panatura croccante, assicurava un’ottima conservazione del riso, del condimento, ed una buona trasportabilità. La prima documentazione scritta che parla dell’arancinu in qualità di pietanza lo vede nelle vesti di “una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia”. Questo dato può far pensare che l’arancino inizialmente sia nato come un dolce e solo in un secondo momento sia diventato una pietanza salata. A questo proposito una tradizione palermitana è quella di festeggiare il 13 dicembre giorno di Santa Lucia mangiando cibi a base di farina e quindi arancini e cuccìa. L’arancino essendo una specialità della cucina siciliana è stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF).
Ricetta
Ingredienti per 6 persone:
1/2 kg di riso
mezza bustina di zafferano
50 gr di parmigiano grattugiato
4 uova
250 gr di polpa di vitello tritata
100 gr di pisellini sgranati
mezza cipolla
1 costola di sedano
1 carota
olio extravergine d’oliva
olio di semi per friggere
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
una tazza di brodo
30 gr di burro
mezzo bicchiere di vino bianco
100 gr di caciocavallo (o mozzarella)
pangrattato
farina
sale
pepe
Preparazione
Fate appassire un trito di cipolla, sedano e carota in un tegame con l’olio e il burro. Unite la carne e rosolatela. Bagnate con il vino e lasciate evaporare a fuoco medio.
Aggiungete i piselli e fate insaporire per un paio di minuti. Versate il brodo bollente in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro. pepate, coprite e lasciate cuocere a lungo su fiamma dolce.
Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente, trasferitelo in una terrina, conditelo con il parmigiano grattugiato, un uovo sbattuto e lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda. Amalgamate bene il tutto e lasciate raffreddare. Nel frattempo tagliate il formaggio a dadini.
Appena il riso sarà freddo, prendetene una cucchiaiata abbondante, mettetela nel cavo della mano, adagiatevi nel centro un cucchiaino di ripieno e qualche dadino di formaggio ricoprite con altro riso e fatene una palla lavorandola bene, in modo che il riso rimanga ben compresso e non si sgretoli.
A questo punto passate gli arancini nella farina, nelle rimanenti uova sbattute e in fine nel pangrattato. Friggeteli pochi per volta in abbondante olio di semi bollente.
Estraeteli quando saranno dorati e poneteli su carta assorbente per perdere l’unto in eccesso.
Serviteli caldi o tiepidi.
