La Sicilia è la più grande isola italiana, una regione geograficamente variegata, mare, colline, montagne, sole sempre caldo, spiagge e terra vulcanica ai piedi dell’Etna. Alla domanda : Qual è quella cosa che rende la Sicilia famosa nel mondo? Potremmo rispondere sicuramente tutte queste cose, ma non è tutto. Quello che ad oggi, rende famosa l’isola oltre alla tradizionale gastronomia derivata da un mix di culture avvicendatesi nel corso dei secoli in Sicilia è la sua tradizione dolciaria. Molto ricca infatti è la sezione riguardante i dolci e i dessert. I siciliani hanno da sempre avuto una propensione al consumo di dolci, tant’ è vero che quello della pasticceria sembra essere uno degli aspetti più antichi dell’isola e come tale presenta una storia ricca di “impronte” e tradizioni. Tre sono le fonti a cui si rifà la cucina siciliana in fatto di dolci: la prima è l’ambiente contadino, dove spettava alle donne in varie occasioni e ricorrenze di ogni sorta che potevano essere feste religiose o familiari, preparare i dolci previsti per tali celebrazioni, come ad esempio, accadeva con la nascita del primogenito maschio che veniva festeggiata regalando trecce di zucca candita legata con un nastro rosso, che era un segno di buon auspicio contro il malocchio. La seconda fonte è legata ai monasteri, dove le monache di clausura preparavano, inventandoli di volta in volta, dolci ricchi e fantasiosi, che si tramandano fino ad oggi. La terza fonte è derivata dagli arabi che durante la loro dominazione introdussero alcuni prodotti, quali il pistacchio, la cannella, la pasta di mandorle, la granita, lo zucchero e il miele di cui si fa largo uso nella preparazioni di molti dolci siciliani. Un altro segno importante nella tradizione dolciaria siciliana è quello che riguarda la raffinata pasticceria importata nell’isola dagli abili pasticcieri svizzeri, che dall’inizio del secolo si trasferirono nell’isola introducendo la crema e la panna dando così origine ai più famosi dolci siciliani. Sono comunque la fantasia e la vena creativa a fare da cavallo di battaglia nella tradizionale pasticceria siciliana utilizzando solo ingredienti semplici come il miele, la “ciaurrina” è infatti un antico dolce tradizionale che ha come unico ingrediente questo prodotto. Ogni provincia siciliana conserva la propria tradizione in fatto di dolci così come per ogni festa popolare, religiosa e familiare. Ricordiamo quindi la celebre cassata, tipico dolce pasquale, che consiste nel pan di Spagna ricoperto di un impasto a base di cioccolato, frutta candita, zucchero e liquore Maraschino e guarnito con composizioni di frutta. La “Cuccìa”, cibo di origine araba, tipico di Palermo, viene preparato tradizionalmente il 13 dicembre in onore di Santa Lucia. Si trattava originariamente di grano a lungo bollito in acqua (dieci ore almeno), quindi condito con olio. La versione dolce nasce dall’aggiunta di crema di ricotta con zucchero, scaglie di cioccolata oppure zucca candita e pinoli. Le “ossa dei morti”, preparati in onore proprio dei defunti che sono commemorati nella Sicilia orientale con la distribuzione ai bambini di regali e la preparazione di appositi dolcetti di pasta al garofano. Con lo stesso impasto si fanno nel resto dell’isola i “mostaccioli” i quali sono a base di miele e vino. La “petrafènnula”, si tratta di scorza di cedro grattugiata e cotta nel miele. È una specialità della zona di Modica ed è forse il dolce più duro che esista, molto difficile da masticare e più semplice da tagliare a pezzetti e tenere in bocca proprio come una caramella. La sua durezza ha generato il modo di dire “Fàrisi petrafènnula”, ossia di una persona ferma nei suoi propositi. Le “dita d’apostolo” dolce tipico palermitano, pare anzi che esistano solo da queste parti questi dolcetti dal nome singolare, sono un tipo di crespella ripiena alla crema di panna e ricotta, arrotolata e tagliata come una sorta di dito, per l’appunto, e spolverizzata di zucchero e cannella. La “frutta martorana”, questa ricetta appartiene alla classe dei dolci di origine ecclesiastica: il convento della Martorana a Palermo resta celebre soprattutto per questi biscotti di pasta di mandorle e zucchero che le suore scolpivano fino a far prendere loro la forma di piccoli frutti. La ricetta prevede che il composto di base sia messo a cuocere in un recipiente di rame e poi lavorato ancora caldo nelle forme desiderate. Il passaggio nel forno è l’ultimo atto del rituale che dà questi magnifici frutti. Da non dimenticare poi i cannoli ripieni di ricotta, agrumi canditi e zucchero, il torrone al sesamo o alle mandorle, il marzapane e l’intramontabile cioccolato di Modica, dove la pasta di cacao viene arricchita di aromi inconsueti che ne valorizzano il sapore, dalla vaniglia al peperoncino, fino alla cannella e addirittura al sale. Lo zucchero, che resta in cristalli distinti senza miscelarsi come sciroppo, completa l’opera. In Sicilia inoltre c’è una grande produzione di gelati e granite perlopiù al caffè, al limone, alla mandorla, alla pesca e da qualche tempo anche al pistacchio, consumate abitualmente alla mattina per colazione con o senza panna ma mai senza la brioche ma anche in pausa pranzo o nel pomeriggio dopo una passeggiata da mangiare sul muretto. La granita è un dolce di origine araba che deriva dal sorbetto. In passato la granita veniva servita durante i banchetti dei nobili, tra una pietanza e l’altra per favorire la digestione dei piatti più elaborati, questa usanza si è tramandata fino ad oggi. La pasticceria siciliana, è quindi un mix di cultura e tradizione non soltanto locale ma di diversa provenienza.
“Noi siciliani abbiamo pensato per troppo tempo alla Sicilia solo come a un punto di partenza. E invece dobbiamo riappropriarci della nostra terra. Come dice Sgalambro alla fine del film di Battiato, la Sicilia reca in sé una magia particolare difficile da esprimere. Bisogna viverci per capire: l’odore di mandorle amare che evoca la Macondo di Garcia Marquez, l’Etna, l’acqua del mare, l’odore di arance”.
Carmen Consoli
