Uno dei metodi di cottura più sani, light e semplici per preparare le pietanze è sicuramente la cucina al vapore. Non richiede l’aggiunta di grassi, mantiene inalterate le vitamine e i sali minerali ed esalta sapori e colori. La cucina al vapore è un classico della cucina orientale. Sfrutta l’alta temperatura raggiunta dall’acqua al momento dell’evaporazione. La cottura non avviene mai al di sopra dei 100 °C e questo apporta numerosi vantaggi dal punto di vista pratico e soprattutto nutrizionale. Non è necessario aggiungere grassi per portare a cottura il cibo, gli alimenti rimangono compatti, il colore è naturale e brillante e i sapori sono più genuini. L’acqua del vapore può essere arricchita con aceto, vino, succo di limone, spezie, erbe aromatiche. In questo modo i cibi assumeranno particolari sfumature aromatiche molto buone. Questo tipo di cottura non richiede strumenti complessi, ci si può servire di due casseruole di un diametro leggermente diverso in modo tale che una si incastri nell’altra nella quale andrà versata l’acqua. L’ideale sarebbe comunque l’utilizzo di un cestello apposito per la cottura al vapore, che solitamente poggia su dei piedini che impediscono il contatto con l’acqua, permettendo però al vapore di penetrare attraverso gli spazi del reticolo di base. L’attrezzatura si completa con un coperchio che permette di contenere il vapore all’interno della pentola. In Oriente vengono utilizzati dei cestelli di bambù, sovrapposti l’uno all’altro, in modo da poter cuocere con una stessa fonte di vapore cibi di diversa natura. Quasi tutti i cibi possono essere cotti al vapore, adottando qualche accorgimento. Il riso ad esempio, come tempo di esposizione al vapore ha un tempo di 10 minuti se si tratta di quello comune e semifino, 15 minuti se è quello di tipo superfino. Il riso deve subire una scottatura preventiva di 5 minuti in acqua bollente salata. Non è necessario rigirarlo. Le carni rosse hanno come tempo di esposizione al vapore per i grossi tagli 1 ora e 30 minuti per un chilo, per i piccoli tagli 25 minuti così come per le polpette, mentre per i polpettoni il tempo è di 30 minuti, per le scaloppine varia da 10 a 20 minuti. Le carni bianche, invece, come tempo di esposizione al vapore hanno circa 20 minuti per il pollo e il coniglio a pezzi, da 15 a 20 minuti per i filetti. Le carni vanno sempre leggermente salate prima di essere cotte, mentre per i pesci e le verdure questa operazione è superflua perchè il vapore lascia intatto il contenuto dei sali presenti in questi cibi. Per il pesce i tempi di esposizione al vapore vanno da 6 a 10 minuti per i filetti, 15 minuti per i tranci e da 15 a 20 minuti per i pesci interi piccoli. Le verdure in foglia come tempo di esposizione al vapore hanno circa 10 minuti, tagliate a dadini da 15 a 25 minuti mentre i legumi da 20 a 25 minuti.
