Il Cosacavaddu Ibleo è un formaggio di alta qualità siciliano di antichissima tradizione. E’ il più famoso e caratteristico di tutta la provincia di Ragusa. E’ lo stesso formaggio riconosciuto come DOP col nome di Ragusano, la differenza risiede nel fatto che per la produzione del cosacavaddu ibleo non si segue la procedura prevista per la denominazione d’origine protetta. Casocavaddu, indica un formaggio posto a cavallo di una tavola di legno. La sua produzione iniziò intorno al 1400, e ottenne subito una grande diffusione. In questo stesso periodo divenne una merce di scambio in quanto considerato un bene commerciale. Nel 1550 grazie alla sua grande popolarità, era già uno dei prodotti tipici siciliani più venduti. Il Cosacavaddu Ibleo, è un formaggio a pasta filata dura di latte di vacca intero e crudo trattato con caglio di pasta di capretto o agnello. Viene prodotto da vacche di razza Bruna (frisona), che nel corso del tempo hanno sostituito la razza Modicana, quasi del tutto scomparsa. Ha un sapore delicato e tendente al dolce quando il formaggio è giovane, mentre diventa deciso e sfocia nel piccante a maturazione avanzata. La crosta è liscia, sottile e compatta di colore giallo dorato o paglierino, la pasta è compatta e di colore giallo paglierino. Viene prodotto sempre, per cui è disponibile in tutti i periodi dell’anno. Il Cosacavaddu Ibleo viene realizzato facendo coagulare in una “tina” il latte di una o più mungiture. Dopo circa un’ora, si rompe la cagliata e si versa dell’acqua calda (80° circa) per ottenere la prima cottura. La cagliata si separa poi dal siero tramite la pressatura, e dopo circa due ore si taglia in grosse fette e si cuoce una seconda volta, aggiungendo la scotta ottenuta dalla ricotta. La sua classica forma rettangolare si ottiene modellando la pasta nella “mastredda” di legno, in cui resta per 24 ore prima di essere messa in salamoia. Dopo la salatura, le forme di Cosacavaddu Ibleo si legano a due a due con le “liame”, cordicelle molto sottili, e si mettono a cavallo delle travi di legno; proprio da questa tecnica di stagionatura nasce il nome del formaggio, che significa letteralmente “Cacio a cavallo”. Può essere gustato sia fresco che semi stagionato o stagionato. Una variante al classico Cosacavaddu può essere il Cosacavaddu Ibleo con olio e pomodoro, in questo caso la crosta del formaggio è più lucida ed elastica e tinge di un giallo acceso la pasta. Il Cosacavaddu Ibleo stagionato può essere abbinato ai vini rossi tipici siciliani quali il Nero d’Avola, il Merlot e il Cerasuolo di Vittoria, quello semi stagionato invece si accosta molto bene ai vini bianchi. Quando è molto stagionato è anche ottimo per essere grattugiato e condire i primi piatti. Il Cosacavaddu ibleo essendo una produzione tipica siciliana, è stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).
