Se pensate che la cottura distrugga nutrienti preziosi vi sbagliate. Per ottenere il massimo dai cibi accendete forno e fornelli. Il crudo va di moda ma i cibi cotti spesso sono migliori. E’ vero che i cibi crudi stanno conquistando il nostro palato, ma ci sono ragioni scientificamente valide per privilegiarli? Nella maggior parte dei casi no. La cottura ha due pregi: rende gli alimenti più sicuri dal punto di vista delle tossinfezioni alimentari (l’anisakis del pesce, la salmonella delle uova, l’escherichia coli della carne soccombono alle alte temperature e inoltre migliora la digestione di fibre e proteine. Quanto alla perdita di vitamine e minerali, non sempre c’è. Le uova, ad esempio, sono ideali alla coque o in camicia perchè sono più nutrienti e digeribili di quelle sode. E’ bene cuocerle perchè il calore distrugge l’avidina presente nell’albume crudo che ostacola l’assimilazione della vitamina H, fondamentale per la salute di pelle e capelli. Inoltre con la cottura si evita il rischio di salmonellosi. Per quanto riguarda la carne è meglio cuocerla perchè è vero che i controlli sugli allevamenti hanno ridotto il pericolo di contaminazione, ma virus e batteri come salmonella, toxoplasma gondii ed escherichia coli sono sempre in agguato. Per rendere sicura la carne non basta solo il limone, serve la cottura che, oltre a sanificarla ne “trasforma” le proteine rendendole più facilmente utilizzabili dall’organismo. Per mantenerne intatte le qualità, bisogna far cuocere la carne rapidamente, a fette spesse, in una padella antiaderente con poco olio. In questo modo, si conserveranno nutrienti e gusto. Le verdure è meglio cuocerle perchè alcune sostanze preziose come i carotenoidi delle carote, della catalogna o dei peperoni e il licopene del pomodoro, grazie al calore che rompe le cellule vegetali in cui sono racchiuse diventano più disponibili. La cottura inoltre rende le fibre più digeribili e meno irritanti per l’intestino. Il consiglio è quello di cuocere gli ortaggi saltandoli in padella con un filo di olio, in questo modo saranno più croccanti e digeribili senza disperdere i minerali e liberando carotenoidi e licopene. In alternativa, si possono cuocere a vapore con poca acqua. Per quanto riguarda il pesce è meglio cuocerlo perché in questo modo non si corre il rischio di contrarre infezioni alimentari (da virus e batteri) o parassitosi, causate in particolare dall’anisakis: “Una larva che si annida nell’intestino del pesce e ne contamina le carni”. Il consiglio è quello di cucinare il pesce in forno, in padella, con la vaporiera. Ma cercare di non bollirlo, per evitare che lo iodio finisca tutto nell’acqua di cottura. Se qualche volta volete concedervelo crudo, marinato o, comunque, non perfettamente cotto, prima lasciatelo per almeno 96 ore a 18° C in un congelatore domestico con 3 o più stelle. Lo consiglia anche il Ministero della Salute che ha previsto l’esposizione di un apposito cartello in tutti i punti vendita di pesce fresco. La frutta invece cruda è migliore. Non cuocetela perché, la frutta cruda è un concentrato di vitamine, antiossidanti (polifenoli, antocianine, carotenoidi) e minerali, che si perderebbero con la cottura. Chi soffre di gastrite e colon irritabile farebbe bene a preferirla cotta. Il consiglio è che se la mangiate con la buccia, ok a quella biologica.
