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Focaccia genovese

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Giusto perchè domani sarò a Genova e passerò certamente una bella giornata, oggi voglio proporre la ricetta della Focaccia genovese…quella vera!!! Buonissima, garantisco io!!! La ricetta è di Vittorio di Viva la Foccaccia e la trovate qui! Sotto Vi riporto come l’ho preparara io!

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Ingredienti (per una teglia 25 x 40 cm):

  • 190 g di acqua a temperatura ambiente
  • 20 g di olio extravergine d’oliva
  • 7 g di sale
  • 3 g (1 cucchiaino) di Malto o di miele o di zucchero
  • 300-310 g di Farina 00 o 0 di media forze (11% proteine o W200-W220)
  • 17 g Lievito di Birra fresco (o 6g lievito secco)

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Sciogliere acqua, sale, zucchero ed olio. Aggiungere 95 g di farina fino ad ottenere un impasto denso, ma ancora liquido. Aggiungere il lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in 30 cl di acqua tiepida (tenuta da parte dalla quantità iniziale). L’acqua non deve essere troppo calda o rovinerete il lievito.

Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro. Coprire bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (ciò evita il formarsi della crosta). Dopo aver riposato la pasta sarà’ molto più’ asciutta e più facile da gestire.

Piegare la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento dà forza alla pasta. Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà cotta senza però stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto.

Versare nel centro della teglia un po’ di olio. Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato. Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta). Mettere a lievitare in un luogo al riparto da correnti, cioè nel forno spento con la porta chiusa. Dopo 40-60 minuti la pasta raddoppierà di volume.

Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia. Cospargere le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione. Lasciare riposare circa 30 minuti. Versare un po’ di acqua tiepida (30c) sulla superficie. L’acqua manterrà la pasta umida e darà quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi. Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie. Imprimere energergicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini. Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se fate piu’ di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di più. Fare attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo, tenendone piu’ in basso. Se volete cuocerle molto piu’ tardi, potete metterle in frigo e poi tirarla fuori circa 90 minuti prima della cottura. Infornare nel forno gia’ caldo e cuocere a 220-240 gradi per 15-20 minuti.
Siate gentili nell’infornare la teglia per evitare che scrolloni bruschi facciano collassare la pasta lievitata.
Quando cotta, sfornate e, rovesciare la focaccia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molle. Dare una pennellata di olio sulla superficie e servite calda.

NON SMETTERETE PIU’ DI PREPARARLA!!!

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