Panini Laugenbrot
INGREDIENTI:
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- 125 g di Pasta madre rinfrescata
- 400 g di farina 0
- 5 g di malto in polvere
- 185 g di acqua
- 50 g di burro morbidissimo ma non sciolto
- Â 5 g di sale
Per la soluzione di bicarbonato:
- 1,5 l di acqua
- 80 g di bicarbonato di sodio
- 15 g di sale
Per la finitura:
- semi di papavero
- semi di sesamo
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PREPARAZIONE:
- Mettete la pasta madre spezzettata nella ciotola della planetaria dopo 3/4 ore che avete  fatto il rinfresco, unite la farina e il malto e a bassa velocità cominciate ad aggiungere pian piano tutta l’acqua a temperatura ambiente o fatta leggermente intiepidire se è molto fredda.
- Impastare fino ad amalgamare l’impasto, poi unite il burro, morbido a pomata ma non sciolto, e il sale.
- Continuate a impastare sulla spianatoia ancora per un po’: l’impasto è duro ma lavorabile,quando è bello liscio e setoso formate una palla,fate un taglio a croce,e mettete di nuovo nella ciotola coperto da pellicola a lievitare per un paio d’ore al calduccio.
- Continuate la lievitazione in frigo per 6/8 ore: io ho impastato la sera verso le 20 e la mattina seguente ho ripreso la lavorazione dei panini.
- Al mattino riprendete l’impasto e, sulla spianatoia infarinata date qualche piega, poi dividetelo in pezzi di circa 40 grammi ciascuno e allargatelo con la parte dura del palmo verso l’esterno, poi riavvolgetelo cambiando verso, poi arrotondatelo facendolo ruotare con la mano a coppa sulla spianatoia, formando una pallina.
- Sistemate tutti i panini uno accanto all’altro ,copriteli con della pellicola, e lasciateli lievitare per altre 2 /3 ore.
- Mettete sul fuoco una pentola con acqua, bicarbonato e sale. Una volta raggiunto il bollore adagiateli, con l’aiuto di una schiumarola, 3 o 4 panini per volta, dopo 20 /30 secondi scolateli e sistemateli direttamente nella teglia, che poi andrà in forno, rivestita di carta da forno.
- Cospargeteli con i semi, da bagnati, in modo che si attacchino meglio,e lasciateli asciugare per qualche minuto.
- Accendete il forno in modalità statico e riscaldatelo a 210°, quando avrà raggiunta la temperatura, con l’aiuto di un coltellino affilato, praticate due tagli e infornateli facendoli cuocere (io alla seconda tacca del forno,dal basso) per 25 minuti circa, fino a che non li vedrete belli coloriti.
- Sfornate i vostri panini Langenbrot  e fateli raffreddare su una gratella.La ricetta è tratta dal blog Fables de Sucre.
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