Il Pan Di Spagna Classico, quello senza lievito, è una delle ricette di base più usate in pasticceria.Questo di cui vi parlo oggi realizzato con il classico metodo di montare le uova senza separarle; si può fare nella planetaria o con un frullino elettrico, lavorandole insieme allo zucchero semolato per almeno una ventina di minuti, in questo modo si incorpora aria nella massa evitando cosi’ l’aggiunta del lievito chimico…ma non basta montare le uova perfettamente, bisogna prestare la massima attenzione nel momento di incorporare la farina, lasciando il frullino elettrico e con dei movimenti rotatori dal basso verso l’alto, con una frusta a mano o una spatola di silicone (i pasticceri professionisti lo fanno addirittura con la mano) per evitare di smontare il tutto annullando il lavoro di prima. Il tipo di farina da usare è molto importante, per evitare di avere un pan di spagna gommoso è necessario usare una farina debole, a basso contenuto proteico, meglio se specifica per dolci, poiché contiene percentuali di amido di frumento. La temperatura del forno deve essere sui 170/180 gradi e va cotto nella parte più bassa, ma questo naturalmente non vale per tutti i forni, ognuno conosce il proprio e man mano l’esperienza ci farà capire il metodo giusto per la cottura. Andiamo a vedere dunque come prepararlo 😉
Ingredienti:
Pan Di Spagna Classico
Per una teglia da 24 cm di diametro :
- 6 uova medie (da 50 grammi pesate senza guscio)
- 180 g di zucchero semolato
- 210 g di farina 00 meglio se per dolci
- Aroma di limone o vaniglia
Preparazione:
- Togli dal frigo le uova almeno un ora prima di preparare il pan di spagna: a temperatura ambiente monteranno meglio 😉
- Rompile nella ciotola della planetaria o in una boule grande se lo fai con il frullino elettrico e comincia a montare a bassa velocità aggiungendo gradatamente lo zucchero.
- Continua a montare per una ventina di minuti aumentando la velocità, fino ad ottenere una massa molto gonfia e spumosa che “scrive” come si dice in gergo, cioè che facendo ricadere un po’ di impasto dalla frusta deve lasciare un segno e non affondare subito. Aggiungi gli aromi preferiti ( scorza di limone bio grattugiato, polpa di vaniglia o un cucchiaino di estratto fatto in casa).
Clicca sull’immagine per ingrandirla - A questo punto con una frusta a mano o con una spatola in silicone comincia ad incorporare la farina setacciandola a pioggia sulla massa, a piccole dosi, facendo attenzione a non smontare l’impasto.
- Versalo in una teglia precedentemente imburrata e infarinata, a questo scopo puoi preparare in casa uno staccante per teglie da tenere sempre pronto in frigo.
- Inforna subito in forno già riscaldato a 170/180 gradi, per 25/30 minuti, controllando la cottura con uno stecchino di legno non prima che siano passati 25 minuti,comunque ti accorgerai che il pan di spagna è cotto perchè si stacca leggermente dai bordi della teglia.
- Lascialo in forno spento per qualche altro minuto, con lo sportello semi-aperto, poi mettilo a raffreddare su una gratella.
- Una volta freddo, posizionalo su un vassoio e avvolgilo completamente nella pellicola per alimenti e lascialo riposare i frigorifero per qualche ora prima di farcirlo, l’ideale è prepararlo il giorno prima, in questo modo ti sarà più facile tagliarlo a strati.
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