Bocche di Dama
INGREDIENTI:
PER LA PASTA BISCOTTO : (da una ricetta del maestro Luca Montersino)
- 100 g di albume d’uovo
- 90 g di zucchero semolato
- 68 g di tuorlo d’uovo
- 95 g di farina 00 debole o per dolci
PER LA BAGNA AL LIQUORE:
- 100 ml di acqua
- 50 g di zucchero semolato (3 cucchiai)
- 40 ml di liquore Strega
PER LA CREMA PASTICCERA:
- 300 ml di latte intero
- 2 tuorli d’uovo
- 100 g di zucchero semolato
- 45 g di farina 00
- scorza di limone biologico
- 1 cucchiaino da tè di estratto di vaniglia
PER DECORARE:
- zucchero fondente per glassare
- ciliege candite
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PREPARAZIONE:
- Inizia a preparare la base: separa gli albumi dai tuorli facendo la massima attenzione a non contaminarli con il tuorlo, altrimenti non montano!
- Pesa 100 grammi di albumi nella ciotola della planetaria, perfettamente sgrassata o in una bacinella metallica o di vetro se li monterai con il frullino elettrico, e mettili a scaldare a bagno-maria iniziando a montare con una frusta a mano.
- Appena diverranno schiumosi aggiungi a pioggia lo zucchero, continuando a montare, falli scaldare fino a 45° o comunque fino a che saranno tiepidi, poi continua a montare con la planetaria, o con le fruste elettriche, finché otterrai una meringa soda e lucida.
- Monta per qualche minuto, a parte, anche i tuorli d’uovo, non appena gli albumi saranno ben montati, aggiungili e inizia a incorporarli delicatamente con una spatola di silicone o una frusta a mano con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarli.
- Aggiungi anche la farina, facendola cadere da un setaccio sulla massa montata e incorpora delicatamente il tutto.
- Riempi una sac a poche con bocchetta liscia da 1,3 mm e forma delle cupolette su una teglia rivestita con carta da forno.
- Inforna sul secondo ripiano del forno (contando dal basso) già riscaldato a 175° per 10/ 15 minuti circa, o comunque fino a un bel colore dorato.
- Fai raffreddare le bocche di dama e intanto prepara la bagna e la crema pasticcera.
- Per la crema fai scaldare il latte con la scorza di limone fino quasi a bollore. Intanto monta i tuorli con lo zucchero poi aggiungi la farina setacciata e mescola fino ad ottenere un pastello ben amalgamato, se fosse troppo solido diluiscilo con un po’ del latte messo a scaldare, poi unisci il tutto mescolando bene con una frusta a mano e rimetti la crema sul fuoco facendola cuocere a fiamma bassa e continuando a mescolare con un mestolo di legno fino al primo accenno di bollore: la crema è pronta quando cadrà densa dal cucchiaio!
- Versa subito la crema in una ciotola e mescola fino a far uscire tutto il vapore, aggiungi il cucchiaino di estratto di vaniglia, elimina la scorzetta di limone, copri con una pellicola a contatto e metti i frigo per farla raffreddare.
- Prepara la bagna al liquore facendo scaldare in un pentolino l’acqua con lo zucchero, mescola ogni tanto e appena lo zucchero sarà completamente sciolto spegni il fuoco.
- Fai raffreddare lo sciroppo poi aggiungi i 40 ml di liquore Strega (volendo puoi sostituirlo con rum per pasticceria).
- Ora è il momento di assemblare le bocche di dama: con un coltello spunta leggermente metà delle basi, per avere un appoggio più stabile, poi bagnale leggermente con l’aiuto di un pennello da pasticceria o con un biberon, e con un cucchiaio o una sac a poche con bocchetta liscia, farcisci con la crema pasticcera ormai fredda, ricopri con l’ altra metà della cupoletta (bagna anche la parte superiore) a mo’ di sandwich, e disponile su una griglia appoggiata su una teglia per glassare.
- Scalda lo zucchero fondente (lo trovi nei negozi per articoli da pasticceria) in una ciotola a bagno-maria fino ad ottenere una consistenza bella fluida, se dovrebbe risultare troppo denso diluiscilo con un cucchiaino d’acqua alla volta, fino ad ottenere la densità desiderata.
- Versa la glassa sulle bocche di dama e decora la sommità con mezza ciliegia candita.Lascia solidificare leggermente poi disponile su dei pirottini o centrini di carta.
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