Sugo con gli involtini

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Ecco un piatto della tradizione che si tramanda di mamma in figlia, Sugo con gli involtini, il strada facendo, da passaggio a passaggio, il sapore si modifica, ma il principio è lo stesso…. Preparare il sugo per condire  la pasta e allo stesso tempo avere il secondo pronto.

Mi ricordo del sugo che bolliva dal mattino, il profumo che  sprigionava e il pezzo di pane preso di nascosto e intinto nel sugo con le urla di mia madre che non sopportava la presenza delle mollichine nel sugo, dimenticando che lo faceva lei quando il sugo lo preparava la nonna.

Qualche ingrediente è stato sostituito, per forza di cose, quindi il risultato di oggi è sicuramente diverso.

Procuriamoci gli ingredienti necessari:

Una cipolla,
un gambo di sedano,

una carota,
tre cucchiai di olio extravergine di oliva che sostituisce il battuto di lardo di allora,
800 grammi di passata che era homemade, ma anche la mia,
sale qb,
un pizzico di peperoncino opzionale,
mezzo bicchiere di bino bianco,
6 fette di carne di manzo,
6 fette di guanciale,
200 grammi di scamorza tagliata a fette sottili,
stecchini pe chiudere gli involtini,
50 grammi di guanciale tagliato a striscioline.

Prepariamo gli involtini, battiamo leggermente le fette di carne, copriamo con le fettine di guanciale e sovrapponiamo le fette di scamorza.
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Arrotoliamo gli involtini e chiudiamo le estremità con gli stecchini.

Un altro particolare che mi torna in mente è che, anziché preparare le verdure per il soffritto quindi tritarle insieme, le mettevano intere dopo, aver fatto soffriggere il lardo e tolto gli “sfrizzoli”, a bollire con il pomodoro.

Noi facciamo imbiondire gli odori nell’olio, aggiungiamole listarelle di guanciale e mettiamo a rosolare gli involtini per benino, spruzziamo il vino che lasceremo sfumare.
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Versiamo il pomodoro e la sciamo cuocere, abbassando la fiamma quando raggiungerà il massimo bollore.

Il sugo dovrà cuocere almeno tre ore.

Verso la fine della cottura regoliamo di sale e mettiamo il peperoncino, se vogliamo, cuociamo ancora qualche minuto e spegniamo il fuoco.

Questo il condimento ideale per le fettuccine e gli involtini un meraviglioso secondo con tanto sugo dove fare la scarpetta.

Bei tempi!!!

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