Le puntarelle

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Oggi propongo un contorno, anzi IL contorno.

Le puntarelle, a Roma sono il contorno per eccellenza; qualsiasi secondo per quanto semplice, accompagnato dalle puntarelle acquisisce un’importanza unica, viene valorizzato come un bellissimo abito può fare con una donna.
imageLe puntarelle a Roma son un’istituzione ma cominciano ad essere apprezzate anche nel resto d’Italia e sempre più spesso si trovano sui banchi dei mercati nazionali.

Bisogna dire che qualcuno, e questo è secondo me, un sacrilegio, per fare presto, lessa le puntarelle e le condisce come una qualsiasi verdura, i gusti non si discutono però………

Prepariamo le puntarelle come si conviene e come le preparavano gli antichi romani che erano, si dice, grandissimi consumatori di questa verdura.

Per cominciare scegliamo un cespo che abbia all’interno tanti bei germogli, freschi e sodi.

Questi germogli derivano dalla pianta della catalogna, a Roma, dicasi cicorione, che è diverso dalla cicoria che invece i germogli non li fa.

Togliamo le foglie esterne che lesseremo e cucineremo come ci piace.

Tagliamo i germogli che sfilacceremo e lasceremo in acqua per una notte, cosicché avranno modo di arricciarsi come si conviene alle puntarelle.
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Per condire circa 500 grammi di puntarelle ci occorre:

5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
2 cucchiai di aceto di vino,
5 filetti di acciuga sott’olio,
sale poco,
uno spicchio di aglio, facoltativo ma ci sta.

Nell’insalatiera dove condiremo le puntarelle versiamo l’olio, l’aceto, i filetti di acciuga frantumati, il sale, poco mi raccomando, vista la presenza delle acciughe, l’aglio tagliato a cubetti piccolissimi e emulsioniamo tutto battendo con una forchetta.

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Scoliamo le puntarelle e facciamole asciugare, dopo di che buttiamole nell’insalatiera girandole bene per distribuire l’emulsione su tutta l’insalata.
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Non abbiamo finito, perchè le puntarelle devono rimanere così per qualche ora, meglio fino a sera.

dovremo avere l’accortezza di girarle ogni tanto, vedrete che il volume si ridurrà anche se non le mangiate, perchè la presenza dell’aceto le “mmarverà” ovvero le cuocerà.

Adesso sono pronte, tutto il resto…..e

Se proprio volete fare un connubio perfetto preparate dei saltimbocca alla romana, un figurone garantito.
http://blog.cookaround.com/ritama/saltinbocca-alla-romana/

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