Focaccia integrale con tanni di zucchina o “grattaculi”

Con questa ricetta partecipo al Cookacontest

“Pizze, rustici e salati da forno”

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La focaccia prepaparata con la licoli, ad alta idratazione, integrale e se non bastasse farcita con i tanni di zucchina, a Roma e nel Lazio anche detti, scusate il francesismo, grattaculi, in virtu’ della presenza di tenere spinette che grattano e disturbano le parti basse di chi deve chinarsi per raccoglierli.

Non cercate questa verdura nei mercati e supermercati, non la troverete, la si puo’ reperire solo dai contadini o presso qualche ortolano che si conosce, come ho fatto io, veramente a onor del vero li ho anche raccolti.

Si tratta di parti delle piante delle zucchine, che specie in questo periodo vengono estirpate prima che l’arrivo del grande freddo le faccia morire. Di queste piante vengono presi i tanni più teneri, formati da foglie, rametti cavi e steli cui sono ancora attaccati fiori in boccio e zucchine di varie dimensioni.

Insomma un lavoraccio assurdo per due preparazioni in contemporanea.

Ho dato il via all’impasto con:

200 grammi di licoli rinfrescata,
500 ml di acqua tiepida,
450 grammi di farina integrale,
350 grammi di farina 00,
25 grammi di strutto,
mezza bustina di zucchero,
un cucchiaino di sale.

Ho impastato gli ingredienti partendo dall’acqua versata sulla licoli, lo strutto che ho fatto sciogliere, lo zucchero, la farina e infine il sale.

Per impastare mi sono aiutata con la spatola visto l’impasto piuttosto molle, ho lasciato lievitare x 6 ore a temperatura ambiente.

In questo lasso di tempo ho curato le verdure, eliminando i filini piu’ grandi e le tagliate a pezzi, circa un chilo e mezzo, e le ho lavate accuratamente, facendo attezione ai fiori che non si annacquassero, ai piu grandi ho tolto il pistillo.

Gli altri ingredienti:
Mezza cipolla o una piccola,
Uno spicchio di aglio, due patate,
4 pomodori maturi,
5 cucchiai di olio,
Foglie di basilico,
Un pizzico di peperoncino,
Sale qb,
250 grammi di scamorza affettata sotrilmente.

Ho sbucciato le patate e le ho affettate, in una padella capiente ho fatto scaldare l’olio con la cipolla affettata sottilmente, il peperoncino e appena si sono appena rosolati ho distribuito le patate per farle cuocere in modo omogeneo, aggiungo i tanni di zucchina e li lascio stufare per una mezz’ora, non si devono sfaldare.

Sminuzzo le foglie di basilico e le lascio in superficie.

Riprendo l’impasto e lo trasferisco nella teglia, lo spiano con le dita e distribuisco le verdure, distribuisco anche le fette di scamorza coprendo tutto.

Inforno a 200 gradi per 30/35 minuti.

Ad un certo punto, circa a 20 minuti di cottura, potrebbe essere necessario coprire la superficie con la carta stagnola,

Sfornare e…. Buon appetito, naturalmente la Focaccia integrale con tanni di zucchina o “grattaculi” si puo’ mangiare anche tiepida.
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