Pane di segale e grano duro

Pane di segale e grano duro

  Quando faccio la pizza con il lievito di birra, mi piace fare un impasto più abbondante, così ho a disposizione della pasta di riporto per poter usare come lievito per fare il pane.

When I make pizza I leave a little pizza dough  in the fridge, so I can use it like a yeast for my bread the day after.

 

Pane di segale e grano duro

Tempo di cottura: 40 minuti

Tempo totale: 7 ore

Pane di segale e grano duro

Ingredienti

  • 200 g impasto per pizza con farina 0 /o lievito madre / pizza dough with flour 0 or sourdough starter
  • 200g semola rimacinata di grano duro / whole wheat flour
  • 100g farina integrale di segale / whole rye flour
  • 222 g circa di acqua / 222 g about water
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo liquido ( o miele se non si è vegani) / 1 teaspoon barley liquid malt or honey if you are not vegan
  • 20 g di olio extravergine di oliva / extra virgin olive oil
  • 1 cucchiaino raso di sale/ 1 teaspoon salt

Istruzioni

  • mettere l'impasto della pizza o la pasta madre rinfrescata nel boccale con una parte dell'acqua per 10 secondi vel 3
  • aggiungere tutti gli altri ingredienti e far lavorare a velocità spiga per 3 minuti
  • l'impasto deve venire morbido, quindi se sarà necessario mettere altra acqua, aggiungerla gradualmente mentre il bimby lavora
  • mettere l'impasto su un piano di lavoro, spolverarlo con un po' di farina e fare una palla e metterla in una ciotola
  • put the pizza dough or sour and some of water in thermomix, 10 seconds speed 3
  • add all the other ingredients: 3 minutes dough speed
  • the dough should be soft, so if it needs more water you can put a little bit, add it gradualmete while the Thermomix works
  • transfer the dough to a work surface, dust it with some flour and make a ball, put it in a bowl
  • Mettere l'impasto in una ciotola, coprirla e lasciare lievitare in un posto caldo, io ho usato l'abbattitore funzione lievitazione a 26 gradi. Ci sono volute circa 5 ore, ma i tempi di lievitazione possono variare.
  • Put the dough in a bowl, cover and let rise in a warm place. It takes about 5 hours, but the time *to rise may change*
  • Quando l'impasto sarà lievitato metterlo su un piano di lavoro e fare le pieghe di secondo tipo, cioè portare i lembi dell'impasto verso il centro, capovolgerlo, coprirlo con un telo e lasciare riposare per una decina di minuti
  • When the dough is risen put it on a work surface and make the folds of a second type, that is, *bring the edges of the dough towards the center, upsidedown it and cover, let it rest for about ten* minutes*
  • fare riposare un po’ l’impasto, riprenderlo e appiattirlo con le mani delicatamente, piegare
  • l’impasto come si vede nelle foto e far riposare ancora un altro po’
  • appiattire l’impasto arrotolarlo e metterlo a rilievitare, questa volta rilieviterà velocemente
  • let the dough rest some minutes, then flatten it with your hands gently, fold the dough like in the *pictures and let it rest a few minutes*
  • flatten the dough again, roll it up and let it rise, this time it will rise quickly
  • se avete la refrattaria fatela riscaldare alla massima temperatura a ridosso del grill
  • quando l’impasto è lievitato, spolveratolo con della farina e con una lametta fate dei tagli sulla superficie
  • infornare a forno preriscaldato a 220° sul ripiano più basso, spruzzare il forno con dell’acqua per creare del vapore
  • il pane deve stare 10 minuti circa a 220°, poi 15 minuti a 200° , 15 minuti a 180° forno statico
  • il pane è cotto quando bussando sotto si sente un suono sordo
  • when the dough has risen, dust it with flour and make cuts on the surfacey by a razor blade
  • bake it in preheated oven to 425 degrees F on the bottom shelf, spray the oven with water to *create steam*
  • about 10 minutes to 425° F, then 15 minutes 392° F, 15 minutes to 356° F static oven
  • bread is ready is having a hollow sound when tapped on the bottom
http://blog.cookaround.com/quellalucinanellacucina/pane-di-segale-e-grano-duro/

Dal 2008 sono iscritta al forum di Cookaround e devo dire che in tutti questi anni ho imparato tante cose. Ho sempre amato cucinare, ma l’esperienza del forum mi ha fatto crescere. Ho conosciuto anche se virtualmente tantissime persone che mi hanno insegnato e motivata a migliorare.

Mi ricordo ancora il mio primo pane, era orribile ma io lo vedevo bellissimo! Con il tempo tutto è diventato più semplice ed il pane iniziava a raggiungere una consistenza ed un sapore sempre più buoni.

Ho usato la pasta madre ed anche il lievito liquido, ma ormai uso solo lievito di birra. Se usato in piccole quantità garantisce comunque, a mio avviso, un sapore straordinario al pane.  L’importante è metterne poco per permettere all’impasto di maturare oltre che di lievitare. La lievitazione fa sì che il pane si gonfi, ma è la maturazione dell’impasto che ne garantisce il sapore, il profumo e la digeribilità.

Spesso lascio in frigo sempre un po’ di pasta di riporto della pizza fatta il giorno prima e la uso come lievito per il mio pane, così diventa un giusto compromesso tra pasta madre e lievito di birra.

Spero che la mia ricetta del pane di segale e grano duro vi sia piaciuta. Ciao e spero di rivedervi al prossimo pane!

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