Sformato di fagiuolini dell’ Artusi

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Sono gli entremets dei Francesi; piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l’altra.

«Prendete grammi 500 di fagiolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l’hanno. Gettateli nell’acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli nell’acqua fresca. Se avete sugo di carne tirateli a sapore con questo e col burro, se no fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio, e quando la cipolla avrà preso colore, buttate giù i fagiolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po’ d’acqua, se occorre. Preparate una besciamella con grammi 30 di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con un pugno di parmigiano grattato e con quattro uova frullate, legate i detti fagiolini, già diacciati, mescolate e versate il composto in uno stampo liscio, imburrato prima e il cui fondo sia coperto di un foglio. Cuocetelo al fuoco o a bagno-maria e servitelo caldo»


Tempo di preparazione: 40 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti

Ingredienti e dosi per 4 persone
400 gr. di fagiolini teneri e freschi, 50 gr. di burro, 2 cucchai di olio, 1/4 di cipolla tritata,  un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, 1 costola di sedano tritata, 1 punta di cucchiaio di estratto di carne, 1/2 bicchiere d’acqua, 1 tazza di béchamel, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 uova sbattute, 2 cucchiai di pane grattugiato, sale e pepe.

Attrezzatura: uno stampo rotondo del diametro di circa 15 cm., a bordi alti.

Preparazione

Pulite e lavate i fagiolini e fateli cuocere per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolateli con cura e passateli sotto l’acqua corrente. Scolateli nuovamente e passateli in un canovaccio da cucina asciutto.

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Mettete in un tegame 2 cucchiai di olio e 40 gr. di burro, unite un trito preparato con la cipolla, il sedano e il prezzemolo e, quando il trito incomincerà a imbiondire, aggiungete i fagiolini. Fateli ben insaporire nel condimento, unite l’estratto di carne e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite il recipiente e lasciate cuocere i fagiolini per 20 minuti.

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 Unite intanto la bechamel il parmigiano e il pepe. Scolate i fagiolini, versateli in una terrina, unite metà della béchamel e le uova. Rimescolate il tutto in modo che il composto risulti ben amalgamato. Imburrate lo stampo, cospargetelo di pane grattugiato, quindi versatevi i fagiolini e coprite con la béchamel rimasta. Fate cuocere a bagnomaria per 40 minuti. Sformate e servite.

Vino
Pinot di Franciacorta naturale (Lombardia), Bianco di San Donà (Veneto) serviti a 9°C.

N.B. 

  • Potete accompagnare il piatto con una salsa di pomodoro fresca, servita aparte nella salsiera.
  • Potete anche unire ai fagiolini 1 etto di prosciutto cotto, in una sola fetta, tagliato a julienne.

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