Scaloppine al tartufo

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I tartufi hanno corpo sotterraneo, e crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare querce e lecci. Comunemente per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo che viene individuato con l’aiuto di cani e raccolto a mano.

Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici (maiale, cinghiale, tasso, ghiro, volpe), nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie.

Scaloppine al tartufo

Ingredienti e dosi per 4 persone

600 g. di fettine di vitello di prima categoria (filetto, scamone, lombata), farina, olio, burro, sale, pepe, vino bianco q.b., panna liquida q.b., brodo di carne, tartufo bianco o nero.

Preparazione

Pulite il tartufo con uno spazzolino a setole morbide e, se volete lavarlo, passatelo in acqua fresca ed asciugatelo perfettamente.

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.In una padella mettete l’olio e il burro. Infarinate le fettine di carne e mettetele a cuocere. A metà cottura aggiungete il sale, il pepe e un poco di vino bianco che farete evaporare per circa 3 minuti. Aggiungete un poco di panna liquida, mezzo bicchiere di brodo ed il tartufo tagliato a fettine. Finite di cuocere lentamente.

Se invece del tartufo nero avete il tartufo bianco, aggiungetelo tagliato a scaglie alla fine della cottura o sul piatto di portata. II tartufo bianco si presta ad essere gustato a crudo ed aggiunto, in ultima fase, a pasta, riso, insalate ecc.

Servite le scaloppine ben calde ed accompagnate da purè.

Vino

rosso, fermo e corposo: Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d’Avola

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