Paccheri all’Amatriciana «La Matriciana mia» Le ricette-sonetto di Aldo Fabrizi

Paccheri-Amatriciana

Ingredienti e dosi

400 gr. di paccheri o schiaffoni, 150 gr. di guanciale di Amatrice, 500 gr. di pomodoro fresco e maturo, 150 gr. di pecorino di Amatrice, 1 cucchiaio di strutto, 1 peperoncino rosso, piccante e fresco, sale per la pasta.
Preparazione
Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a listelle lunghe, uniformi e dello stesso spessore. Pelate i pomodori, scottandoli preventivamente in acqua bollente. Spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo. Grattugiate il pecorino. Versate un cucchiaio di strutto nella padella in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo.

Versate nella padella in ferro il peperoncino e le listelle di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno. Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche’ non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato. Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato.
Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finche’ non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità.
A cottura ultimata togliete il peperoncino. Intanto scolate la pasta al dente messa a cuocere in precedenza. Versate la pasta nella padella in ferro e saltateli, aggiungendo, un po’ alla volta il pecorino di Amatrice grattugiato.
Versate gli “schiaffoni” alla amatriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e serviteli caldi.
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288473508.jpg   Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

Rigatoni all’Eterna RomaAmatriciana

LA MATRICIANA MIA

Soffriggete in padella¹ staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,²
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti³,

 

  • ¹Di ferro – spiegarvi il perchè sarebbe troppo faticoso, abbiate fede .
  • ²Pregiata qualità di pomidoro.. Cioè la migliore qualità di pelati: se invece sono di stagione, spaccarli in due nel senso della lunghezza per controllare se ci sono macchie scure e tolti i semi fateli cuocere a pezzi senza spellarli; le bucce sono impregnate di sole e perciò più saporose: altrimenti leggete la nota 2 della Pasta a la Garibaldina.
  • ³Io ho simpatia per i maccaroncelli perché fanno più volume a causa del buco e perché quando si mangiano allegramente… fischiano…. ad ogni modo questa salsa va bene con tutti i formati, meno naturalmente quelli piccoli, e, secondo me, è la più fragrante, la più saporosa, la più virile fra tutte, specie se il pecorino è romano e il peperoncino pizzica.

Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglila (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune poesie in dialetto romanesco.

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