Lingua bollita con salsa verde toscana

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Ingredienti per 4 persone

circa 900 gr. di lingua di vitello

per la salsa verde:
3 acciughe sotto sale, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 25 gr. di mollica di pane, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di aceto, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Mettere la lingua in una pentola, coprirla d’acqua e aggiungere 1 cucchiaio di sale grosso e lessare per almeno 2 ore. La lingua sarà cotta quando, una volta tolta dall’acqua, pungendola con una forchetta non lascerà fuoriuscire liquido.

  • Preparare la salsa verde Versare l’aceto in una tazza, aggiungere la mollica di pane spezzettata e lasciare ammorbidire per circa 2 minuti, quindi strizzarla bene e mettere in una ciotola. Diliscare le acciughe, tritarle finemente con il prezzemolo e l’aglio ed unire il tutto al pane ammorbidito. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere piano piano l’olio, mescolando continuamente, fino ad ottenere una salsa non troppo liquida. Salare e pepare.

Togliere la lingua bollita dalla pentola, asciugarla con un panno e farla freddare a temperatura ambiente.
Una volta che sarà raffreddata, spellarla ed affettarla sottilmente. Disporre le fettine di lingua su di un piatto da portata e coprirle con la salsa verde preparata.

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.N.b.

La lingua è una parte del bovino che forse meno incontra il gusto del consumatore. Si tratta di un taglio particolarmente tenero e ricco di proteine e di grassi. La lingua può essere semplicemente bollita o servita salmistrata, con una preparazione più complessa e un gusto più accentuato.www.alberghiera.it

Tempo di preparazione: 150 minuti

Vino

Rosato Cipresseto Antinori (Toscana)

Come accompagnamento alla lingua bollita, in alternativa alla Salsa verde, si può “osare” una salsa esotica come la

Enchilada, salsa piccante messicana

Ingredienti
350 gr di polpa di pomodoro, 2 peperoncini rossi oppure 20 gr paprika dolce, 1 peperone verde, 3 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 30 gr di farina 00, 250 cc di brodo di pollo, olio extravergine di oliva, un cucchiaino di cumino, un cucchiaino di coriandolo, sale, pepe

Preparazione
Mettere nel mixer: la polpa di pomodoro, il cumino, il coriandolo, la farina, un po’ di pepe, il peperoncino (o la paprika dolce), il peperone verde tagliato a pezzettini e frullare fino ad ottenere una salsa omogenea.
Tagliare le cipolle finemente con l’aglio e metterle a soffriggere in poco olio.
Quando il composto sarà imbiondito, versare la salsa nella padella e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per circa 40 minuti, aggiungendo poco alla volta il brodo di pollo e mescolando di tanto in tanto.
Una volta pronta, assaggiare la salsa e salarla a piacere. Lasciare raffreddare e servire.

  • La salsa enchilada è ottima da spalmare sulle tortillas per ammorbidirle ed è adatta specialmente per condire salsicce e carne di maiale, è perfetta come base per condire le enchiladas, tortillas a base di mais e frumento arrotolate e cotte al forno. La salsa può essere conservata in frigo per 3 giorni.

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