Lasagne al salmone con salsa al fumetto

lasagne

Ingredienti

250 gr. di lasagne, una mozzarella di bufala campana, salmone affumicato a straccetti e parmigiano a scaglie.

 Per il salmone in crosta di sale:
1 trancio di salmone (lato coda perchè non ci sono le spine sottili), 2 bicchieri di farina 0,
tre bicchieri di sale fino, 2 albumi d’uovo (facoltativo), 2 spicchi d’aglio,acqua qb, 2 rametti di rosmarino, insaporitore per pesce.

Per la salsa tipo besciamella al fumetto di pesce:
Scarti di pesce e crostacei (teste, lische, pelle, carapaci escludendo le interiora) usati per altre preparazioni. Burro, prezzemolo e carota tagliati a cubetti, 1 bicchiere di cognac, poca passata di pomodoro.

Preparazione

Preparare il salmone in crosta di sale come spiegato qui quindi spezzettate la carne che andrà poi a farcire le lasagne.

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Preparare la salsa “tipo besciamella” con il fumetto di pesce.
E’ una salsa che si usa per risotti e piatti di pesce. L’ingrediente principale sono gli scarti di pesci e crostacei:
Fate insaporire nel burro le carote, il sedano e la cipolla tagliati a cubetti aggiungete gli scarti e fate prendere colore, quindi schiacciate riducendo in poltiglia. Versate un bicchiere di cognac e fatelo evaporare. Aggiungete un p’ di farina e mescolate bene per non formare grumi. Unite la passata di pomodoro, amalgamate il tutto e cucinate a fuoco dolce per 10-15 minuti. Togliete la salsa dal fuoco e mettetela in un altro recipiente togliendo gli scarti ottenendo così una salsa densa (tipo besciamella). Per usare questa salsa per la lasagne potete aggiungere della panna.

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. Lessate le lasagne, poche alla volta, in abbondante acqua salata e poco olio, che eviterà ai fogli di pasta di attaccarsi tra loro. Sgocciolatele e e stendetele su un telo pulito.

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.Disponete uno strato di pasta sul fondo della teglia unto di burro e coperto con un leggero strato di salsa di fumetto. Ricoprite con scaglie di parmigiano e fettine di salmone affumicato.
Disponete un altro strato di pasta e coprite con la mozzarella di bufala spezzettata e il salmone cotto sotto sale e poi spezzettato.

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.Continuate così a strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
Mettete in forno caldo per mezz’ora, quindi togliete dal forno e lasciate riposare qualche minuto.

 Variante

Vino

Rosato del bosco eliceo CORTE MADONNINA (Parco Regionale del Delta del Po (Emilia)

 

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