Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta

sgombro salsa-di-noci

Ingredienti 

Sgombri, Salamoia bolognese e salsa di noci alla menta.

Per la salsa alla menta e noci:

Gherigli di noce spezzettati, 3 cucchiai di foglioline di menta, 1 yogurt bianco cremoso, 1 cucchiaio di aceto bianco di mele, sale e pepe bianco.salamoia

Per la Salamoia bolognese:

100 g di sale grosso, 10 g di foglie di rosmarino, 5 g di foglie di salvia, 1 spicchio d’aglio.

N.b. le dosi sono indicative.

Preparazione

Preparate la brace¹.

0.JPG

Preparate la salamoia:
Lavare le foglie di rosmarino e di salvia. Tamponarle con carta da cucina. Spellare l’aglio. Riunire rosmarino, salvia ed aglio su un tagliere e tritarli finemente con la mezzaluna. Mettere sale ed aromi nel mortaio e pestare per aromatizzare il sale miscelando il composto e sminuzzandolo per ottenere dei grani più fini. La salamoia così preparata si conserva per 3 mesi in un vaso a chiusura ermetica.

Preparare la salsa:
Mettete nel bicchiere del mixer i gherigli spezzettati, le foglioline di menta, lo yogurt, l’aceto, il sale, il pepe e frullate fino ad ottenere un composto cremoso, liscio ed omogeneo.

Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta (7)Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta (5)Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta (4).

.

.

.

Pulite i pesci²:
Squamateli bene, fate un’incisione lungo la pancia di ogni pesce e togliete le interiora. Condite l’interno con sale, pepe, aromi tritati finissimi o con la Salamoia bolognese. Adagiate gli sgombri sulla graticola che metterete sulla brace, rigirandola ogni tanto. Quando gli sgombri saranno cotti toglieteli delicatamente dalla graticola e adagiateli su un piatto.

Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta (3)Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta (8)Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta (2).

.

.

.

.
Con l’aiuto di un coltellino provvedete, quindi, a ricavare i filetti che metterete in un piatto da porta. Accompagnate i filetti di sgombro con la salsa di noci alla menta e servite.

Questo piatto è ottimo anche freddo, a temperatura d’ambiente.

Vino

Affidarsi al classico binomio “pesce e vino bianco” è un buon metodo per non sbagliare, ma a volte è riduttivo pensare che con un piatto a base di pesce sia la scelta migliore:

  • per un piatto di pasta al sugo rosso di tonno, un buon rosso, ad esempio un Nero d’Avola, può rappresentare un ottimo connubio per un piatto cosi succulento e grasso.
  • Per il fritto misto, da gustare caldo e senza limone, buono l’abbinamento con un Trebbiano di Romagna.
  • Per una grigliata di pesce azzurro, un buon Sangiovese di Romagna saprà esaltarne i sapori.
¹Come preparare la brace:
  • Tra braci di legna, di carbone e di carbonella la differenza in termini di aromatizzazione del cibo si sente:
  • la legna ha bisogno di almeno 1 ora per trasformarsi in brace. Non vanno mai usati i legni resinosi delle conifere come pino, larice e abete perché il cibo prenderebbe un sapore non piacevole. I migliori sono i legni forti, come ulivo, frassino e quercia, che aromatizzano piacevolmente i cibi. Ma vanno benissimo anche i legni dolci, come faggio, pioppo, ciliegio e potature di vite. I raffinati suggeriscono di utilizzare l’ulivo per il pesce e legno dolce per la carne.
  • La tecnica dell’accensione: appiccate il fuoco a un combustibile solido o carta di giornale stropicciata, sistematevi sopra dei rametti sottili che trasmetteranno la fiamma a rami via via più grossi.
  • Il carbone deriva da legni duri, la carbonella da legni dolci e non c’è differenza apprezzabile fra l’uno e l’altra ai fini di un barbecue. E’ indispensabile che i carboni siano tutti roventi prima di iniziare la cottura.
  • Il carbone deriva da legni duri, la carbonella da legni dolci e si accendono facilmente con i combustibili solidi. Non usare mai alcool e altri combustibili liquidi. Il carbone e la carbonella hanno bisogno di tre quarti d’ora prima di essere usati.
  • Cenere sulle braci. Abbassa la temperatura a seconda della sua quantità. Se viene rimossa, la temperatura aumenta
Tempi di cottura del pesce
  • INTERO e con uno spessore di circa 4 cm. va cotto a fuoco medio per 15 minuti.
  • TRANCI e FILETTI per non più di 7 minuti.
²Come si pulisce il pesce.
  • Per pulire il pesce occorre innanzitutto di squamarlo: a questo scopo, tenendo fermi i pesci per la coda, passate rapidamente il coltello sul corpo di esso dalla coda verso la testa e tenendolo inclinato per non intaccarne la pelle. Togliete quindi le branchie alzando gli opercoli e adoperando il coltello come una leva. Nella città i pesci grossi sono posti in vendita senza i visceri. Per togliere questi ultimi dovete fare un’incisione lungo il ventre che vi permetterà di asportarli. Lavate quindi con molta acqua fresca i vostri pesci avendo cura di portar via tutti gli eventuali residui delle squame, delle branchie e dei visceri. Da Almanacco della Cucine 1935.

sgombri

 

Print Friendly, PDF & Email
Precedente Filetti di sgombro ai peperoni Successivo Farro con verdure e aceto balsamico

Lascia un commento

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.