Faraona in tegame con polenta bianca e intingolo di funghi porcini allo speck

Faraona in tegame con polenta bianca e intingolo di funghi porcini allo speck

  • La gallina faraona è originaria della Numidia (Africa) ed era molto apprezzata sulle mense degli antichi Faraoni. Il nome latino è Nimida Meleagris e deriva dal luogo di origine e da una leggenda che narra che alla morte di Meleagro, re di Calidone, le sue sorelle lo piansero tanto che la dea Diana, impietosita, per togliere loro la memoria della disgrazia, le trasformò appunto in galline faraone.Venendo a discorsi più pratici…, si può dire che la gallina faraona è più costosa, ma più “elegante”, e ha carne più saporita del pollo di allevamento, per cui è bene non cucinarla appena uccisa, ma lasciarla frollare per 4-5 giorni in inverno e per 2 giiorni in estate. La carne ha un sapore simile a quello del fagiano e può essere cucinata in salmì, alla griglia, arrosto e in casseruola. Per la preparazione la faraona va spennata, svuotata e passata alla fiamma come una comune gallina o pollo; nei negozi si trova in vendita già spennata e si può chiedere di svuotarla e di eliminare testa, collo e zampe

Ingredienti per 4-5 persone

1 faraona di 2 kg. circa pronta per la cottura (peso lordo kg. 2.500), aglio, sale, romarino, 4-5 pomodorini Piccadilly.

Per l’intingolo:
500-600 gr. di funghi porcini freschi, 100 gr. di speck a cubetti, 1 cipolla tritata fine, pezzemolo.

Per la polenta bianca¹:
Farina, acqua sale. Calcolate per ogni litro d’acqua: 300 gr. di farina per una polenta soda, 250 gr. per una polenta di media consistenza e 200 gr. per una polenta molto tenera.

Preparazione

Preparate la polenta bianca come la normale polenta gialla

Cottura della faraona:
spennatela, svuotatela, passatela alla fiamma, lavatela ed asciugatela. Tagliatela a pezzi e mettetela in tegame, su fiamma moderata, a rosolare nel suo grasso (solitamente questa gallina ha abbastanza grasso) con aglio e rosmarino. Giratela spesso per 8-10 minuti o finchè sarà dorata. Scolate dalla casseruola l’olio in cui avete rosolato la faraona o cambiate tegame. Unite i pomodorini, 1 bicchiere di brodo caldo, salate e portate a bollore. Coprite, riducete la fiamma e, girando qualche volta la faraona, cuocete a fuoco dolce per 1 ora o finchè, pungendo a fondo una coscia nel punto di maggiore spessore con la lama di un coltello, la sentirete tenera. se durante la cottura il sugo si asciugasse troppo allungatelo con poco brodo.

 faraona polentaFaraona in tegame con polentaFaraona in tegame con polenta (2)Faraona in tegame con polenta (3).

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Cottura dei funghi
Con un coltellino pelate via la parte terrosa all’estremità inferiore dei gambi, prendendo insieme quanta meno polpa è possibile. Mondate anche le parti sciupate. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli con uno spazzolino morbido, Asciugateli immediatamente con cura. Rosolate i cubetti di speck, aggiungete la cipolla e fatela soffriggere. Unite i pezzetti di funghi, il prezzemolo. Mescolate delicatamente e portate a cottura. Servite la faraona con i porcini e la polenta.

Vino

Merlot (Veneto), Pinot nero (Alto Adige), Sangiovese di Romagna


¹Differenza tra polenta gialla e polenta bianca:

Nelle cucine del Veneto (soprattutto nelle province di Venezia, di Treviso e di Padova) quasi quotidianamente fino a poche decine d’anni fa si celebrava il rituale della preparazione della Polenta, dove per Polenta si intendeva esclusivamente la Polenta Bianca. E’ questo uno dei misteri gastronomici che non hanno ancora trovato una risposta, infatti in tutta Italia e anche in parte del Veneto, quando si dice Polenta non è neanche necessario specificare se Gialla o Bianca, data la predominanza della prima. Uno dei suoi tipici accostamenti, come vogliono le tradizioni della mia famiglia, è quello con il Baccalà in umido o con quello bianco (prossimamente…)!

La Polenta Bianca si ottiene dalla macinazione della parte vitrea della cariosside del mais bianco una varietà più rara e più costosa di quella gialla. La stessa nonna Giorgia (nata nel Veneto vicino a Venezia, ma cresciuta in Brianza) si ricorda infatti che la sua famiglia non perse l’abitudine di usare la polenta bianca preparandola però solo in alcune circostanza, quando l’occasione richiedeva sul desco un companatico di maggiore prestigio della comune polenta gialla, più facile da trovare qui il Lombardia. La Polenta Bianca, oltre ad un profumo meno deciso della rispettiva gialla, è più delicata e più rispettosa del piatto che a lei viene accompagnato e da lei quindi esaltato. Mentre dal punto di vista nutrizionale, i valori quasi si equivalgono tra la Polenta Bianca e quella Gialla. Altra differenza tra i due tipi di Polenta la possiamo riscontrare nel tipo di grana. Solitamente la grana della Farina Bianca è inferiore a quella della Farina Gialla.

Fonte: Il cuciniere.blogspot.com

Faraona con polenta

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