Dalla laguna di Venezia ecco il Go per un Risotto di pesce dal gusto delicato

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 Go è il nome popolare del Ghiozzo comune,

un pesce che vive nelle lagune, nelle foci e nelle acque salmastre in genere preferendo i fondi fangosi. È una specie che si trova nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nel Mar d’Azov. In Italia è frequente nella Laguna di Venezia. E’ un pesce pigro, ma compie balzi fulminei per aggredire la preda o sfuggire ad un pericolo.

Ricette di cucina

In tempi antichi, in cui la situazione economica era molto peggiore rispetto quella odierna, il ghiozzo go veniva considerato come il cibo dei poveri ed utilizzato prevalentemente come merce da scambio. In altre occasioni invece, il ghiozzo gò veniva mangiato accompagnato con una semplice piadina, rosmarino ed altre erbe aromatiche.
Al giorno d’oggi invece, il ghiozzo ha assunto un ruolo principale nelle ricette veneziane. Nella maggior parte di esse infatti il ghiozzo è presente. Alcune pietanze con questa specie di pesce sono il risotto di gò, e la frittura di alici e ghiozzi.
Il ghiozzo può venir semplicemente grigliato senza essere accompagnato da particolari spezie o essere ingrediente di alcune ricette come quelle precedentemente nominate. chioggiapesca.it

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Ingredienti e dosi per 4 persone

16  pesci Ghiozzi (Go) di media dimensione, 320 gr. di  riso carnaroli, 2 cipolle,  mezzo bicchiere di vio bianco secco, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per il fumetto di pesce:
Scarti del pesce, sedano, carota, porro (in alternativa, scalogno o cipolla), erbe aromatiche (cerfoglio, alloro, salvia, timo), pepe in grani e vino bianco secco, acqua.

  • Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica. Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a limone a fette..È poi utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce

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PreparazioneGo risotto Ghiozzo (3)

Preparate il fumetto con le teste e le verdure per ottenere una specie di brodo.

Eviscerate i ghiozzi e lavateli con acqua; diliscateli e tagliateli a pezzi. Eviscerandoli potreste trovare una massa gialla (come è capitato a me e lo vedete nella foto qui a destra) ebbene, sono le uova.

Tritate la cipolla e fatela soffriggere, aggiungete i pezzi di pesce. Versate e fate evaporare il vino bianco secco; aggiustate di sale e di pepe, quindi lasciate sul fuoco per un minuto circa. Unite il riso e  lasciatelo tostare per 3 minuti, poi lessatelo al dente aggiungendo il fumetto di pesce, mescolando per farlo insaporire. Spegnete la fiamma ed impiattate il risotto cospagendolo di prezzemolo tritato e guarnite con pezzetti di Go.

Vino

  • Vini bianchi del Veneto: Pinot grigio, Pinot bianco, Riesling, Tocai Italico,
  • Altri: Trebbiano di Romagna, Verdicchio, Traminer, Est Est Est, Ischia bianco, Orvieto secco, Pouilly-Fuisseé (Saône et loire F), Rosato superiore di Tunisia.

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