Canéderli (Knödel) allo speck e ricotta, Speckknödel

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I canéderli o Knödel dal ted. Knot (nodo, grumo) o knedlíky in ceco sono un primo piatto tipico della cucina tedesca sudorientale, austriaca, ceca, slovacca, polacca.
Sono anche  un piatto tipico del Trentino Alto Adige, del Friuli, della Venezia-Giulia, dell’alto Veneto e dell’alta Valtellina. In particolare “canederli” è un termine tradotto di Knödel, e che si riferisce unicamente alle ricette di Knödel più diffuse nel Tirolo. A secondo delle zone vengono preparati in modo diverso e, oltre che come primo in brodo o asciutto, possono essere serviti come accompagnamento a piatti di carne arrosto o in umido, come il Gulasch. Nelle versioni più ricche e sostanziose costituiscono un piatto unico da servire con i crauti.


Ingredienti e dosi per 4 persone

250 gr. di mollica di pane, 100 gr. di ricotta, 150 gr. di speck, 2 uova, latte qb, 100 gr. circa di farina, prezzemolo, noce moscata, sale e pepe.

Preparazione

Battete le uova con il latte. Sminuzzate la mollica di pane in una ciotola e bagnatela con il composto di latte e uova ed amalgamate bene. Lasciate riposare per non meno di un’ora. Mescolate ogni tanto in modo che l’impasto assorba il liquido. Aggiungete, poi, lo speck spezzettato o a cubetti, la ricotta, il sale, un pizzico di noce moscata, il pepe, il prezzemolo tritato e, a poco a poco, la farina. Mescolate bene, ma delicatamente. Fate riposare per almeno mezz’ora in modo che tutti i sapori si fondano.

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Riprendete l’impasto, che dovrà essere abbastanza consistente. Bagnatevi le mani per evitare che il composto si appiccichi troppo ad esse, e formate delle polpette della grandezza di circa 8-10 cm. di diametro. Una volta confezionati i canederli, fateli rotolare su un piatto nella farina.

Per controllare la consistenza del composto, mettete un solo canederlo nel brodo e se si disfa, quando cuoce, aggiungete all’impasto un po’ di farina o dì pane grattugiato. I canederli devono essere  morbidi da poterli spezzettare con il cucchiaio o la forchetta.
Lessate i canederli nel brodo bollente (o nell’acqua se li volete consumare asciutti), per 10-15 minuti a fuoco molto basso, quando verranno a galla sono pronti.

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Queste gustose “polpette” possono essere servite anche asciutte. Lessatele in acqua bollente leggermente salata e, a mano a mano che affiorano in superficie, toglietele con un cucchiaio bucherellato. Conditele con burro e salvia, o con sugo di pomodoro, oppure sugo di carne.
Saranno un ottimo piatto unico se accompagnati con un contorno di crauti.

Vino

Vino Rosso Fermo, di medio corpo, in particolare vini prodotti in Trentino Alto Adige.
Oppure Vino Bianco di medio corpo, anche Spumante, Grüner Veltliner (Austria), e vini prodotti in Trentino Alto Adige: Pinot nero rosato, Pinot bianco, Merlot rosato, Teroldego Rotaliano.


Canederli “salati”

In questo caso l’impasto è composto generalmente da pane raffermo, latte e uova. Esistono varianti che, al posto del pane, prevedono polenta di grano saraceno, solitamente insaporito con aggiunta di speck o pancetta (Speckknödel) oppure formaggio (Käseknödel) e prezzemolo, talvolta anche cipolla.

Dall’impasto di tutti gli ingredienti vengono modellate delle polpette di circa 4–6 cm di diametro. Il formaggio, nella misura di un cubetto, può essere posto nel cuore del canederlo. Sono poi cotte in acqua salata. Possono essere serviti con il brodo di cottura o anche asciutti conditi con burro fuso.

Si tratta di un piatto la cui ricetta è molto antica e che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato.

Tipiche pietanze per accompagnare i canederli in versione “asciutta” sono: spezzatino (gulasch), rouladen oder rindsrouladen, crauti, verza cruda, cicoria selvatica.


Knödel mit Rouladen oder Rindsrouladen

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Canederli “dolci”

Stessa forma (grossa palla) ma ricetta completamente diversa per i Marillenknödel (canederli d’albicocche) o gli Zwetschgenknödel  (canederli di prugne, da Zwetschge, termine del locale dialetto tedesco per prugna). Si prepara lo stesso impasto di patate e farina che si usa per fare gli gnocchi, e lo si stende formando una sfoglia dello spessore di circa un centimetro. Le albicocche (o le prugne) vengono private del nocciolo. Nella cavità rimasta si aggiunge un po’ di zucchero (mezzo cubetto) e, talvolta, cannella e/o chiodi di garofano. A parte viene abbrustolito il pane grattugiato assieme a burro, zucchero e cannella, finché lo zucchero non caramella. Quindi i frutti, così preparati, vengono avvolti nella sfoglia, formando delle polpette del diametro di 5-7 centimetri. Vengono lessati e, a cottura ultimata, rotolati nel pangrattato. Questa preparazione, nella tradizione, non viene servita come dessert ma come piatto unico.

Altra variante di canederlo dolce è lo Germknödel, un dolce a forma di canederlo, ricoperto da una gustosa salsa, solitamente alla vaniglia.


Speckknödel mit Sauerkraut

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