LA FOCACCIA CON IL MOSTO

Quando io e Barbara abbiamo deciso di partecipare al contest dei Grandi Molini Riuniti, dovendo decidere la ricetta da presentare, i nostri pensieri sono volati alle ricette di una volta.. quelle che facevamo da piccole, assieme alle nostre nonne.

Le idee erano tante e prendevano vita assieme ai nostri ricordi; erano un susseguirsi di immagini che apparivano come per magia davanti ai nostri occhi e che lentamente si dileguavano.

Poi pensando al periodo dell’anno in cui ci apprestiamo ad entrare,l’autunno  ed inverno, ottobre e novembre,  ci è venuto in mente un  meraviglioso frutto autunnale  “l’Uva ” e con essa anche  quel meraviglioso “rituale” a lei collegato che si ripete ogni anno , la vendemmia:

l’uva che dopo essere raccolta viene pigiata e lasciata fermentare, è da qui  che nasce il mosto…..e con il mosto…nasce  una focaccia, che in  Romagna si chiama  Focaccia dei morti.

I profumi e la bontà di questa focaccia li abbiamo ritrovati in una ricetta del Maestro Giuliano Pediconi, , e la gioia di assaporare nuovamente i sapori della nostra infanzia è stata immensa….

Non potevamo fare scelta migliore ….

INGREDIENTI:

PER IL PRE-FERMENTO:

125 GR DI MOSTO
50 GR DI ACQUA
15 GR LIEVITO COMPRESSO (= LIEV. DI BIRRA)
175  GR FARINA TIPO 1 GRANDI MOLINI ITALIANI
13 SEMI DI ANICE

 

PER L’IMPASTO

TUTTO IL PRE-FERMENTO
500 GR DI INTEGRALE GRANDI MOLINI ITALIANI
325 GR DI FRUTTA SECCA MISTA (  UVETTA E NOCI….MA   ANCHE I FICHI SECCHI STANNO BENE)
100 GR DI UOVA ( IN QUESTO CASO HO AGGIUNTO 1 UOVO IN PIU’, QUINDI 150 GR DIPENDE DALL’ASSORBIMENTO DELLA FARINA)
100 GR DI LIEVITO MADRE
100 GR DI ZUCCHERO
150 GR BURRO A TEMPERATURA AMBIENTE
20 GR DI MISTRA’ (=LIQUORE)
150 GR DI MOSTO
10 GR DI SALE
5 GR DI LIEVITO COMPRESSO

 

PER LA RIFINITURA E LA DECORAZIONE:

75 GR DI MIELE DI ACACIA
25 GR DI ZUCCHERO
13 GR DI ACQUA

 

 

PROCEDIMENTO:

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Amalgamare il prefermento grossolanamente e farlo lievitare coperto  a 23° per 1 ora e 30 minuti.

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Aggiungere poi al prefermento, la farina,  il lievito madre, il mosto e le uova a filo  precedentemente sbattute  facendole amalgamare bene tra un inserimento e l’altro.
In ultimo inserire il mistrà,

Quando si è formato il glutine, inserire lo zucchero in più riprese, poi il burro , sempre poco alla volta aspettando che sia stato assorbito tra un inserimento e l’altro.

In ultimo inserire il sale e la frutta quindi fare riposare 1 ora.

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Procedere poi a dividere l’impasto in pezzi  da 350 gr e arrotondarli.

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Farli riposare 30 minuti poi ungere leggermente la superficie e schiacciare la focaccia  con i polpastrelli,

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Decorare infine con le noci

La focaccia deve lievitare  in ambiente caldo e coperta con una pellicola o a campana
(nel forno con la lucina accesa va benissimo ).
Una volta che ha raddoppiato cuocerla  a 180° per 10 minuti quindi abbassare l temperatura a 170 gradi e terminare la cottura per i restanti per 20 minuti.
I tempi sono indicativi e dipendono dal proprio forno ( io ad esempio uso il ventilato mentre  per chi ha lo statico aumentare di 10 gradi le temperature di cui sopra) .

Appena prima di togliere la focaccia dal forno, portare a bollore lo sciroppo, e spennellare immediatamente la superficie della focaccia. (lo sciroppo deve essere riportato a bollore ogni volta che si usa).
Con le quantità indicate in ricetta si fanno 4 focacce,

Il profumo che si diffonderà in cucina è inebriante, la sofficità di questa focaccia…è unica…. siamo sicure che anche voi ve ne innamorerete.

Susanna & Barbara

Con questa ricetta partecipiamo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Grandi Molini Italiani 

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