Panpepato

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Il panpepato, o pampepato, è un dolce della nostra tradizione, se ne contendono l’origine le città di Terni e di Ferrara. Viene preparato prevalentemente nel periodo natalizio e, come avviene per quasi tutte ricette popolari, ne esistono numerose varianti, che sono state tramandate di famiglia in famiglia nel corso degli anni.
Nella nostra ricetta, abbiamo utilizzato noci, nocciole e mandorle per il ripieno mentre, per l’impasto, cioccolato fondente, miele e uva passita. Come frutta secca, in base ai vostri gusti, potete utilizzare pistacchi, pinoli, noci pecan, e sostituire l’uvetta con arancia o pompelmo canditi.
Il pan pepato viene preparato da numerose pasticcerie in tutta Italia ma persiste ancora oggi la tradizione di prepararlo in casa e poi scambiarlo con altri membri della famiglia insieme a un rametto di vischio.

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Storia del Babà

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Il babà (o babbà) è un dolce tipico napoletano, realizzato con una pasta molto soffice dalla caratteristica forma a fungo. Questa viene ottenuta facendo lievitare l’impasto a lungo in particolari stampini metallici dalla forma tronco conica. Dopo la cottura in forno, il babà viene immerso in una bagna a base di zucchero e rum che gli conferisce il tocco finale che lo rende davvero unico.
La sua vera origine però non pare essere partenopea e la sua storia è affascinante quanto un romanzo d’avventura.
Si narra infatti che nel XVIII secolo Stanislao Leszczinski, ex Re della Polonia deposto e costretto all’esilio nella regione francese della Lorena, fosse un amante della cucina e si rifugiasse spesso nel cibo per non pensare troppo alla sua sorte politica avversa.
Un giorno, mangiando un pasticcino morbido per concludere un pasto, per errore vi versò del rum. Non volendo sprecare una simile bontà, Stanislao lo assaggiò comunque rimanendo colpito dal suo ottimo gusto, così tanto che pare esclamò “Babà!” per la sorpresa.
Dal nord del Paese questo dolce approdò nel 1800 nelle pasticcerie di Parigi e, nello stesso periodo, per via dell’influenza borbonica arrivò anche nella zona di Napoli. Furono i pasticceri napoletani a perfezionare il babà definendone la ricetta, rendendolo equilibrato al palato e presentandolo per primi nella sua iconica forma che – ancora oggi – fa capolino dai banchi pasticceria della Campania e dell’Italia intera.
Se volete cimentarvi a casa nella preparazione di un ottimo babà ricordatevi di aggiungere all’impasto il Lievito di birra.

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Pulled pork: la ricetta originale americana

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Il pulled pork è la ricetta che tutti gli appassionati di barbecue prima o poi devono provare. E’ come un banco di prova. Ricordiamo ancora una volta che grigliare e cuocere al bbq non sono la stessa cosa.
Cuocendo il pulled pork, capiremo la vera essenza del bbq, che prevede una cottura lenta, indiretta, dove il fumo gioca un ruolo fondamentale.

Non useremo uno smoker o affumicatore, ma il nostro classico barbecue. Questa è una vera e propria guida per imparare ogni trucco sulla cottura perfetta del pulled pork al bbq, vi daremo tutti i dettagli, anche il numero di pezzi di carbonella da impiegare.

Ingredienti per preparare il pulled pork americano:
1 pezzo di spalla di maiale, solitamente si parte dai 2,5 kg
per preparare il rub
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di paprika dolce
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di aglio
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di sale
1/8 di cucchiaino di semi di sedano
1/2 cucchiaino di peperoncino
senape, da spalmare

Preparazione:
Partiamo dal taglio di carne: il pulled pork si fa cuocendo una parte della spalla che negli Stati Uniti è chiamata Boston Butt, ossia la parte superiore della spalla del maiale. Quando lo comprate chiedete un pezzo di carne con l’osso: aggiunge tanto sapore!

La prima cosa da fare è preparare il rub, il condimento. Il rub è una miscela di spezie che viene spalmata sulla carne prima della cottura ed è fondamentale per sfumare il gusto monolitico del maiale. Aggiunge sfumature, profondità di gusto, speziatura. Tutti hanno un proprio rub, sperimentate e trovate il vostro.  Se volete preparare un pulled pork diverso dal solito, ma molto gustoso, provate ad aggiungere 50 grammi di caffè in polvere al rub: una delizia. Se avete le spezie in semi, mettetele nel mixer e macinatele sul momento. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola. Il rub può essere “applicato” poco prima della cottura, ma anche la sera prima: a vostra scelta. Spalmate la senape sul pezzo di carne, che avrete tirato fuori dal frigorifero un’ora prima. La senape aiuta a fissare il rub alla carne.

Passiamo alla cottura o meglio all’allestimento del bbq. La chiave della cottura del pulled pork è il fumo. Aggiungere l’effetto fumo al vostro bbq è molto semplice. Prendete una manciata di trucioli di legno e immergeteli in acqua per almeno 1 ora.
Solitamente si usano trucioli di legno dolce come acero e ciliegio. Altri legni più affumicati o saporiti possono marcare la carne con un sapore troppo forte. In ogni caso è questione di gusti, sperimentate e trovate il vostro!
Mettere in acqua i trucioli, o anche pezzetti di legno un po’ più grossi, è la chiave per creare il fumo, bruceranno lentissimamente rilasciando il fumo che ci serve.

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Ma ecco la tecnica di cottura perfetta del pulled pork. Mettete circa 90 pezzi di carbone nel bbq e poi divideteli, spingendoli ai due lati. In mezzo mettete una vaschetta di alluminio con un po’ di acqua, eviterà che si formino degli incendi che rovinerebbero la carne.
Scaldate venti pezzi di carbonella, ma fateli scaldare per bene, finché non si forma una patina grigia di cenere sopra. Mettete la brace sulla carbonella spenta. Aggiungete una manciata di trucioli di legno sui carboni ardenti.
Mettete la griglia sul bbq, chiudete il coperchio e aspettate finché non inizia ad uscire il fumo. Per cuocere un pulled pork di 2,5 chili servono 9 ore. Mantenere la temperatura costante per un periodo così lungo non è facile, ricordatevi di aprire il meno possibile il coperchio, altrimenti addio calore e si allunga il tempo di cottura.
La temperatura del barbecue deve rimanere costante sui 125 °C. Potete giocare con la leva che regola il flusso di ossigeno nel bbq. Partite con la valvola messa sulla posizione media. Sembra difficile, ma non lo è state tranquilli. Aprite la valvola dell’aria per aumentare la temperatura, chiudetela per diminuire la temperatura, procedete per gradi, piccole variazioni e in un attimo sarete dei maestri.
Una volta che la temperatura raggiunge i 125 gradi e c’è fumo, aprite il coperchio e mettete dentro il pezzo di maiale.

Una volta che il maiale è in cottura non è finita! Date un’occhiata alla temperatura, perché tutto sia sotto controllo. Diciamo che un’oscillazione tra i 107 gradi e i 135 gradi è accettabile e fisiologica. Regolate la valvola dell’aria per una cottura costante.
Mano a mano che il tempo passa, la temperatura calerà, ma voi regolate la valvola dell’aria aprendola lentamente. Evitate ad ogni costo di aprire il coperchio. Se dovesse esserci un calo vistoso della temperatura aggiungete un po’ di brace per ripristinare i 120 gradi, ma normalmente non dovrebbe accadere.
Passate 7 ore e mezzo, controllare con un termometro interno la temperatura della carne. Teoricamente a 65° C la carne e cotta, ma si consiglia di aspettare gli 87-90° C per avere un pezzo di carne tenero e succoso.

All’inizio della cottura la temperatura interna della carne salirà velocemente, ma verso la fine il processo diventa molto più lento, non abbiate fretta, avete aspettato 7 ore, siamo quasi arrivati al traguardo!

Quando la carne ha una temperatura di 87-90 gradi, toglietela dal bbq e lasciatela riposare per 15-30 minuti avvolta nella stagnola.

Come sempre è la temperatura interna che fa fede, non basatevi sul tempo di cottura, mai. Se ancora non lo avete comprato, il termometro digitale della Ivation è uno strumento indispensabile per ogni ricetta BBQ.

Ora potete dare inizio alla festa con il vostro pulled pork. Sfilacciate la carne aiutandovi con una forchetta, un coltello o con le mani.

Il pulled pork può anche essere servito da solo, condito con senape o salsa bbq oppure potete servire un piatto combinato con pulled pork, riso e salsa all’avocado, o potrete preparare dei gustosi panini.

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Quale vino abbinare al pulled pork?
Scegliamo l’Elcione della cantina Vitalonga un vino corposo e morbido, fruttato e con chiari accenni speziati, che si andranno ad armonizzare con le spezie del pulled pork.

Quale birra abbinare al pulled pork?
Abbiniamo la OG 1048, della birreria Carrobiolo, di Monza. Una birra ambrata eccezionale, dal palato corposo, morbido e denso, in cui danzano caramello e note tostate. Perfetta per un piatto affumicato come questo.

Quale cocktail?
Il gusto amarognolo ed erbaceo del Manhattan si abbina alla perfezione al retrogusto affumicato del pulled pork.

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fonte: winedharma.com

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