Quando preparo i bignè spesso chi li mangia rimane stupito e mi chiede se li ho fatti davvero io. Con questo post voglio sfatare la leggenda che si tratta di una preparazione difficile: fare i bignè in casa non lo è per niente, fidatevi. Dopo qualche esperimento e un po’ di pratica vedrete come è semplice e che soddisfazione! Si fanno con la pasta choux (dal francese chou che significa cavolo, perché assomigliano a dei cavolini di Bruxelles). E’ leggera e molto delicata e si può usare per preparare bignè, eclairs, profitterols …. con ripieni sia dolci che salati. Non ha bisogno di stampi e viene cotta in due tempi: la prima sul fuoco e la seconda in forno. Gli ingredienti sono semplici e di quelli che quasi sempre abbiamo già in casa: uova, burro, acqua e farina. Un altro aspetto pratico è che potete preparare i bignè anche due giorni prima di farcirli, conservandoli in una scatola di latta e se ne avanzate potete anche congelarli e averli pronti per ospiti improvvisi.
Come farcirli? Sono davvero tanti i modi: per le preparazioni dolci crema pasticcera normale o al cioccolato (qui), crema chantilly (crema pasticcera con panna montata), solo panna montata zuccherata, le più semplici. Per le preparazioni salate usate come base un formaggio cremoso (tipo Philadelphia) e insaporitelo come più vi piace (tonno, capperi, salmone, erba cipollina….).
Allora vi ho convinti? Proviamo?
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- 200 ml acqua
- 100 gr burro
- 130 gr farina
- 4 uova
- 1 pizzico sale
- Versare in un tegame i 200 ml di acqua con il burro, lo zucchero e un pizzico di sale e portare a bollore.
- Appena l'acqua bolle togliere il tegame dal fuoco e versarci in una volta sola la farina setacciata mescolando rapidamente con una frusta per non formare grumi.
- Rimettere il tegame sul fuoco a fiamma bassa e mescolare rapidamente questa volta con un cucchiaio di legno, sbattendo con vigore il composto: vedrete che la miscela diventerà presto consistente e morbida staccandosi dalle pareti formando una palla.
- Quando sul fondo del tegame si sarà formata una patina bianca, togliere dal fuoco e versare l'impasto a raffreddare in una ciotola.
- Per unire le uova il composto deve essere freddo, altrimenti diventerà troppo molle: se volete accelerare i tempi immergete la ciotola in acqua fredda (non mettete in frigo).
- Sbattete le uova in un contenitore, mettere il composto freddo nella planetaria con il gancio a foglia e aggiungerle poco alla volta azionando energicamente. Importante: non aggiungete altre uova se non saranno ben assorbite quelle che avete già messo.
- Se non avete la planetaria non è un problema, fate lo stesso procedimento a mano in un contenitore capiente sbattendo energicamente con un cucchiaio di legno.
- La pasta sarà perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro.
- Ultimo passaggio fare i bignè: mettere la pasta choux in una tasca da pasticcere con la bocchetta liscia, ungere con un velo di burro la placca del forno e formare dei mucchietti di pasta rotondi. In alternativa alla tasca da pasticcere prelevate piccole porzioni di pasta e modellatele con l’aiuto di due cucchiaini.
- Cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti.
- Ricordate che i tempi di cottura dipendono molto dalla dimensione dei vostri bignè. Per questo è importante che siano di uguale dimensione, altrimenti cuoceranno in maniera diversa.
- Fateli raffreddare su una gratella.
