Tutti Chefs oggi? La storia di uno vero, d’altri tempi

E’ normale, che in tempo di crisi, il Sistema cerchi di distrarci col cibo, perché è una delle principali fonti di gratificazione. Non è altro che un modo per tenere a bada le masse. Avete mai notato che proprio nelle zone più povere d’Italia si trovano le pietanze migliori? Ma ora….tutto questo pullulare di trasmissioni tv di cucina, illude le persone di potersi ergere a Chef, magari solo perché si divertono in cucina. Mio padre era uno Chef, uno vero, e lo è diventato anche grazie al fatto che ha dovuto rubare di nascosto i segreti dei grandi Chef anziani nella cucina del Waldorf Astoria di New York. Negli anni 30 le scuole alberghiere erano ben poche, s’iniziava sbucciando le patate e lavando i piatti, perché solo chi sa fare tutto, solo chi conosce ogni processo, può coordinare perfettamente l’opera. All’epoca, nelle grandi cucine si parlava francese. Le citron, les pommes de terre e molte altre parole, me le ha insegnate lui quando ero ancora piccolissima. L’insegnamento più importante l’ho ricevuto vedendo la sua fatica. Anche un semplice cuoco, non sbagliava mai un piatto, perché era stato costretto a prepararlo centinaia di volte durante il suo apprendistato. Tutti dovevano essere in grado di realizzare il piatto perfetto, in un tempo cronometrato, perché gli ospiti in sala non dovevano aspettare più di dieci minuti. Per ottenere questo risultato, il lavoro in cucina iniziava ben quattro, cinque ore prima. Ogni gesto era frutto di una conoscenza ed esperienza ben radicate. Per ogni taglio di carne si usava un coltello specifico, che doveva essere di ferro, perché quello d’acciaio ne sciupa il gusto. Quella volta che, a casa, mi vide accostare troppo il coltello con il burro sopra alla padella, m’intimò di usarne subito un altro per ritagliare quel po’ di burro che dovevo aggiungere, perché il calore avrebbe sciupato la freschezza dell’intero panetto. Disciplina e accortezza che certamente non vediamo sugli schermi. Non ho mai visto un frullatore, neppure negli anni 70, quando lavorava nel ristorante italiano di un parente del New Jersey. Vedevo solo braccia che si muovevano a velocità incredibili per tritare e montare la maionese, perfetta ogni volta. Basta usare due forchette mi diceva. Sto facendo un viaggio troppo nostalgico? Forse sì. In fin dei conti, il frullatore è comodo per fare il pesto, ma la prima volta che Papà lo vide preparato in questo modo esclamò: “Sembra popò di bambino” e ripensando al pesto fatto da lui, devo dire che aveva proprio ragione.